Biobäcker treffen den Nerv der Zeit

Das Bäckerhandwerk in Deutschland steht unter Druck, doch Biobäckereien machen Hoffnung.

Biobäcker treffen den Nerv der Zeit
dpa

München (dpa) - Trotz Nachwuchsmangels und Filialsterbens blickt der Präsident des Zentralverbands des deutschen Bäckerhandwerks, Michael Wippler, zuversichtlich in die Zukunft. «Das Bäckerhandwerk steckt den Kopf nicht in den Sand», sagte Wippler der Deutschen Presse-Agentur kurz vor dem Beginn der Internationalen Bäckereiausstellung (iba), der wichtigsten Fachmesse der Branche. «Wir haben im letzten Jahr einen Umsatzzuwachs erzielt.» Zudem sei zum ersten Mal seit mehr als zehn Jahren die Zahl der Auszubildenden wieder gestiegen.

Im vergangenen Jahr wurden insgesamt mehr als 6250 Bäcker ausgebildet, rund 1,7 Prozent mehr als im Jahr davor. Auch die Zahl der Mitarbeiter in den Betrieben nahm im Schnitt zu. Aktuelle Zahlen will der Verband am Freitag vorlegen.

Das Bäckerhandwerk steht von mehreren Seiten unter Druck. Auch wegen der Arbeitszeiten in den frühen Morgenstunden leidet die Branche besonders unter Nachwuchsmangel. Mit den Preisen der sogenannten Backshops, in denen sich die Kunden industriell gefertigte Backwaren selbst aus den Behältern zusammensuchen, können die Handwerksbetriebe nicht mithalten. «Da gibt es nichts zu beschönigen», sagt Michael Wippler, Präsident des Zentralverbands des Deutschen Bäckerhandwerks.

Schätzungen der Agrarmarkt-Informationsgesellschaft (AMI) zufolge liegt der Anteil der Biobäckereien an der Gesamtzahl bei rund zehn Prozent. Tendenz steigend, was aber daran liege, dass diese Bäckereien bestehen blieben, während die Zahl der konventionellen kontinuierlich zurückgehe, sagt AMI-Marktanalystin Diana Schaack.

In Städten sei es vor allem gut gebildete, junge Menschen, die Wert auf eine bewusste Ernährung legen. Auf dem Land wiederum käme die Nachfrage von älteren Bewohnern, die besonders das Traditionelle am Bäckerhandwerk anspricht.