„Ick bin ein Berliner“
« Berliner », « Kreppel », « Krapfen, « Pfannkuchen » – cette viennoiserie à pâte fermentée a bien des noms. Elle fait une entrée remarquée dans les magasins lors du carnaval.
Cette chose ronde et sucrée, une boule à la levure de la taille d’un poing et cuite dans de l’huile de friture, remplie de confiture, annonce chaque année un événement remarquable. Dès qu’elle apparait dans les vitrines des boulangeries et les rayons des supermarchés, tout le monde sait que nous sommes à l’apogée du carnaval, dans cette « cinquième saison » que beaucoup apprécient entre toutes. Elle a lieu entre l’hiver et le printemps, loin de l’été et de l’automne, et ne dure que quelques jours. Mais l’ambiance est plus festive que pendant tout le reste de l’année. On se déguise, on fait la fête, on danse, on boit. Et la viennoiserie ronde, à l’extérieur bien sucré, est toujours de la partie, une sorte d’escorte culinaire. Mais sous différentes appellations. Car, comme l’événement qu’elle accompagne et qui s’appelle, selon les régions, Karneval, Fasching ou Fassnacht, le particularisme règne aussi pour cette viennoiserie.
La confiture est parfois remplacée par de la moutarde
La viennoiserie s’appelle « Berliner » ou « Pfannkuchen » à Berlin, uniquement « Pfannkuchen » dans l’est de l’Allemagne, « Kreppel » en Hesse, en Hesse rhénane et en Thuringe occidentale, et « Krapfen » dans le sud du pays. Les garnitures varient elles aussi. Dans le nord, on prend de la confiture aux fruits rouges, dans le sud plutôt de l’abricot, l’est préfère la compote de prunes, et on choisit de la confiture d’aubépine dans le pays de Bade, en Souabe et en Franconie. Certaines versions gourmet sont fourrées de crème au champagne. Il existe aussi des viennoiseries pour les petits rigolos. Ils les garnissent de moutarde, créant une amère surprise pour celui qui les mange, pour le plus grand plaisir des initiés. Eh quoi, c’est le carnaval, il FAUT rire ! Surtout que les occasions de rire se font rares par la suite. La période du jeûne commence pour les chrétiens et dure jusqu’à Pâque. A ses débuts, le Kreppel était la dernière opportunité de faire bombance avec force calories.
Des dommages dans les cuisines et sur les hanches
Au Moyen Age, des moines auraient recommandé de se restaurer avec cette viennoiserie avant le début du Carême. Or, à l’époque, elle n’était pas encore ronde et était cuite au four. Selon une légende, cela aurait changé en 1756, lorsqu’un pâtissier berlinois voulait être canonnier chez Frédéric le Grand mais fut réformé. On lui proposa de devenir le boulanger du régiment. Reconnaissant, il aurait donné à ses gâteaux en pâte fermentée la forme d’un boulet de canon et les aurait cuits dans un bain d’huile chaude. Depuis, les Krapfen sont frits dans l’huile bouillante, ce qui a probablement provoqué autant d’incendies domestiques que les sapins de Noël garnis de véritables bougies. Sans parler des dommages qu’ils peuvent provoquer sur notre silhouette. Car la teneur en calories du Pfannkuchen varie, selon la garniture, entre 200 et plus de 300 calories pour 70 grammes, dépassant ainsi celle du gâteau au fromage blanc et d’une Forêt-Noire. La silhouette des Allemands se rapproche ainsi toujours plus de leur viennoiserie favorite. Pas de problème si, lors du carnaval, le costume de l’année dernière est trop serré. C’est le carnaval et on peut toujours affirmer « Ick bin ein Berliner ! » – très rond et très apprécié.
On peut faire soi-même des Berliner mais ce n’est pas si simple. Ici, une recette en anglais.
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