Черная икра: деликатес и товар
Российское правительство ослабило запрет на импорт черной икры. Цель – лучше справляться с организованной преступностью в области рыболовства. International Caviar Corporation под немецким руководством уже использует открывшиеся шансы.
Черная икра в России – это преимущественно продукт роскоши. Говорят, что Петр Первый, известный гурман, поедал ее килограммами. Согласно российским источникам еще в начале XVIII века он держал в дельте Волги более 50 рыбаков, которые обеспечивали постоянные поставки икры царскому двору в Санкт-Петербурге.
И сегодня икра – нечто культовое, над ней витает нимб кулинарного символа. Хотя найти хорошую икру даже в России с некоторых пор не так просто. Для того, чтобы предупредить хищнический вылов сокращающихся запасов осетровых в Каспийском море, российское правительство в 2003г. официально запретило торговлю дикой (неаквакультурной) белужьей икрой. Оборот икры других осетровых рыб строго отрегулирован.
Несмотря на это, по данным российского журнала «Итоги», в Москву каждый день нелегально поставляется полтонны дикой черной икры. Для того, чтобы обуздать контрабанду черной икрой, российское правительство с осени 2010г. смягчило запрет на ее импорт и все больше стало выдавать лицензии на легальный импорт аквакультурной (выращенной на рыбных фермах) черной икры. Когда нелегальные торговцы почувствуют нажим конкуренции, – таков расчет – то их влияние в торговле этим деликатесом ослабнет.
Теперь на российский рынок черной икры отваживаются выходить новые игроки, в том числе и германские фирмы. Крупнейшая в мире крытая осетровая ферма в Деммине (Передняя Померания) после банкротства прежнего владельца Caviar Creator делает ставку на поддержку с российской стороны: московский инвестор «Russian Sturgeon» приобрел эту рыбную ферму. Компания, которая уже имеет две фермы в Адыгее и Краснодарском крае, хочет в будущем поставлять икру из Германии на российский рынок. Концепция разведения осетровых, которую использовала Caviar Creator, должна быть переработана.
Производство черной икры – дело непростое. Это знает Дирк Шмельц, который разводит осетровых в Верхнем Пфальце для International Caviar Corporation (ICC) и продает их икру прежде всего в Россию. ICC разводит осетровых – в отличие от обычных аквакультурных ферм, как, например, в Деммине – в условиях, приближенных к естественным. Шмельц не регулирует температуру воды, а подвергает своих рыб капризам природы: если пруды зимой замерзают, то осетры должны с этим мириться.
«Наша цель – глобальное лидерство на рынке в качестве производителя натуральной черной икры», – говорит Роланд Шрёдер, спикер собрания акционеров ICC. «В Верхнем Пфальце уже не одно десятилетие большое значение придается устойчивому и экологически сознательному разведению осетров, отчего мы и выигрываем здесь, подчеркивает он. Главной производственной базой ICC является, правда, Западная Румыния, где также большое значение придается разведению осетровых в условиях, приближенных к естественным. Так, на тамошнем предприятии используется вода из бьющего рядом родника.
Несмотря на высокие цены на икру, ее производство не приносит быстрых денег, так как осетра не волнуют запросы рыбоводов к его производительности. Лишь раз в два-три года самки осетра откладывают икру. А пока они вообще достигнут половой зрелости, проходит, как минимум, три года. Тогда рыбоводы с помощью ультразвука должны установить, какой пол имеет та или иная рыбина. На вид же осетры – это живые ископаемые, которым более 250 млн. лет. Они кажутся пережитком каменного века.
Осетр был бы вялым, если бы температура воды оставалась постоянной, обосновывает свой необычный метод разведения Дирк Шмельц. Рыба набирает жир, икра приобретает затхлый вкус. «Мы идем на риск того, что когда-нибудь урожай будет плохим, но качество икры всегда остается отменным», – говорит он. Осенью 2010г. урожай в Верхнем Пфальце был превосходным: свыше 500 кг икры приготовлены к продаже плюс еще 100 кг икры редкой белой стерляди, которую ICC продает как «царскую икру» по 17 000 евро за килограмм.
Экспортом в Россию занимается совладелец ICC Штефан Фитткау, который при поддержке федерального министерства продовольствия, сельского хозяйства и защиты прав потребителей получил разрешение на экспорт черной икры. Фитткау уже три года живет в России и знаком с high society российской столицы. Однажды 44-летний немец установил, что «русским русская черная икра уже не так нравится». Когда прошлой осенью были ослаблены ограничения на импорт черной икры, Фитткау основал в Москве родственное ICC предприятие Imperskaja Ikra Russia (IIR), которое занимается сбытом черной икры из Верхнего Пфальца.
«Осетр – это поросенок, он ест все, что попадает ему в рот», – объясняет Фитткау во время дегустации. Поэтому дикая икра из загрязненного Каспийского моря не обязательно должна быть вкуснее икры с акваферм. Икорный маркетинг Фитткау приносит успех: пятизведочные отели, например Балчуг Кемпински, заказывают икру уже в IIR.
Немцам идет на пользу то, что аквакультурная черная икра стала «вхожей в светское общество»: одни лишь пассажиры первого класса у авиакомпании Lufthansa съели в 2009г. 8,5 тонн черной икры итальянского производства. Ее принимают и в лучших гастрономических заведениях Москвы. Нико Джованоли, директор Food and Beverages в отеле Балчуг Кемпински, знает, что икра дикого осетра бывает различного качества. Консистенция и состояние зерен бывают разными – в зависимости от того, в какой области яичника икра находится, разъясняет гурман. Разумеется, что и аквакультурная черная икра имеет различное качество, но «в большинстве случаев она по вкусу больше подходит к пожеланиям клиентов», говорит Джованоли, который считает мифом то, что дикая икра в принципе вкуснее той, что произведена на европейских аквафермах.
