Столичная столовая

Если интересно, что происходит в 
Берлине, нужно обязательно идти в «Борхардт». Бывший канцлер Герхард Шрёдер часто захаживал в ресторан съесть шницель, а канцлер Ангела Меркель проводила в «Борхардте» важные заседания вместе с партнерами по коалиции. Можно встретить здесь и бывшего министра иностранных дел Ханса-Дитриха Геншера. Ресторан «Борхардт» в районе Берлин-Митте – это нечто вроде республиканской столовой. Здесь политики обдумывают свои стратегические планы, а лоббисты встречаются с журналистами. Она находится поблизости от правительственного квартала, здесь располагаются штаб-квартиры газет и телеканалов. Во время недели моды сюда заходят дизайнеры, во время кинофестиваля Берлинале – кинозвезды. В «Борхардте» начинаются и заканчиваются любовные истории, заключаются браки и примиряются поссорившиеся браться.

В Лос-Анджелесе, по словам владельца Ро­ланда Мэри, его ресторан известен как «The Schnitzel Place». Он и вправду славится этим блюдом. Вообще блюда здесь подают скорее сытные, отчасти напоминающие французскую кухню. Но на первом плане в этом заведении не еда, а скорее выпивка. Трудно объяснить, почему этот зал с высокими колоннами и обитыми бархатом стульями обладает такой притягательной силой. Дух Берлина уловить непросто, но здесь возникает чувство, будто город приоткрыл тебе свое лицо. Возможно, дело в правильном подборе посетителей, в близости к историческому центру.

«Смесь, – говорит Роланд Мэри, – вообще главное в ресторане». В «Борхардт» заходят русские и американцы, философы и бизнесмены. «Вот такой и должна быть гастрономия!». «Борхардт» – это место, в котором встречаются история и современность. Сидишь и думаешь, что в любой момент сюда может войти Леонардо Ди Каприо. Ведь он уже как-то ужинал здесь, как, впрочем, и Мадонна. Кажется, будто все состоявшиеся здесь разговоры до сих пор висят в воздухе, и ты можешь еще принять в них участие.

Почему бы хозяину не вывесить фото всех 
знаменитых гостей, например, Джека Николсона, который по пути в туалет привлек к себе 
общее внимание и вызвал спонтанные аплодисменты, или Барака Обамы, на которого набросилась одна посетительница, прорвавшись через охранников. Но этих фото попросту нет. Например, на время Берлинале здесь заклеиваются окна, чтобы защитить знаменитостей от папарацци, и даже официантам не разрешается фотографироваться с гостями. «Если о заведении говорят слишком много, то можно забыть о хорошей гастрономии, – говорит Роланд Мэри, – ведь тогда каждому ясно, что ему там просто не дадут поесть». Мэри ревностно охраняет «прайваси» своих гостей.

Образцом для «Борхардта», который был известным винным ресторанчиком еще в XIX в., послужил парижский La Coupole. Атмосфера скорее напоминает бистро, чем изысканный ресторан. Здесь скорее шумно, чем тихо, скорее оживленно, чем спокойно, официанты внимательны, но не предупредительны, вино можно наливать самому, бутылку не уносят со столика как в звездных ресторанах.

«Борхардт» во многом служит отражением своего владельца. Как правило, он уже в полдень на месте, а по вечерам бывает точно всегда. Роланд Мэри часто подсаживается за столики к своим гостям, но он ненавязчив. Он болтает с ними, как если бы пригласил их к себе в дом. Роланд Мэри выглядит одновременно элегантно и небрежно, как мужчины со страниц модных итальянских журналов. Почти всегда одет в костюм, а верхние пуговицы рубашки расстегнуты.

В начале 1980-х гг. Мэри приехал в Берлин и начал работать официантом в кафе, принад­лежавшем его тогдашней подруге. Вскоре после этого он открыл свой первый ресторан, а в 1992 г. уже появился «Борхардт». Мэри ра­ботал с самой разной публикой, но подолгу он в одном амплуа не задерживался. Вероятно, именно этот накопленный годами опыт делает его идеальным хозяином: он знает почти все тусовки, может приспособиться к гостям, как хамелеон. Общество – вот его жизненное пространство. «Гастрономия – это как раз то, что мне надо, – говорит он, – а как водолей я прекрасно лажу с людьми». Иногда в «Борхардте» проскальзывают какие-то искусственные нотки, он кажется иллюзорным миром знаменитостей, людей с экрана. И все же хозяину удается выдержать баланс. В конце возникает чувство, что здесь не обошли вни­манием никого – ни звезду, ни министра, ни простого гостя.