El comedor de la capital

Si uno quiere saber qué es lo que está pasando en Berlín, tiene que ir al Borchardt. Al antiguo canciller Gerhard Schröder le gustaba venir a comer escalope. La canciller Angela Merkel ha celebrado en el Borchardt importantes reuniones con sus socios de coalición. Y también es posible encontrarse al ministro de Relaciones Exteriores Hans-Dietrich Genscher. El restaurante Borchardt, en el barrio de Berlin-Mitte, viene a ser el comedor de la República. Los políticos planifican sus estrategias y los lobistas se encuentran con periodistas. Está cerca del barrio gubernamental y en sus inmediaciones están las redacciones de los periódicos y los estudios de las cadenas de radiotelevisión. Durante la feria de la moda vienen los diseñadores y durante el festival de cine –la Berli­nale–, las estrellas de cine. En el Borchardt comienzan y terminan romances, surgen matrimonios y se reconcilian hermanos.

En Los Angeles, el restaurante es conocido como The Schnitzel Place, comenta el dueño Roland Mary. El restaurante es famoso por este plato, el schnitzel o escalope, y, en general, por sus sabrosos platos, algunos inspirados en la cocina francesa. Pero en el restaurante no se trata en primera línea de comer y mucho menos de beber. Es difícil de explicar qué hace de esta sala de elevadas columnas y asientos de terciopelo un lugar mágico. Berlín es una ciudad difícil de entender, pero en este restaurante, uno tiene la sensación de comprenderla en parte. Puede que radique en la mezcla perfecta de comensales en las cercanías del centro histórico.

“La mezcla es lo más importante de un restaurante”, opina Roland Mary. Al Borchardt acuden tanto rusos como americanos, filósofos como gente de negocios. “Esto es gastronomía como tiene que ser”, afirma Roland Mary. Es un lugar moderno y al mismo tiempo histórico. Uno se sienta y piensa que Leonardo DiCaprio podría aparecer en cualquier momento. De hecho ya ha estado aquí, al igual que Madonna. Todas sus conversaciones sobrevuelan la sala como un murmullo; quien se sienta debajo, tiene la sensación de participar en ellas.

Por un lado, uno querría mostrar fotos de todos los invitados famosos, como Jack Nicholson, que recibió una espontánea ovación cuando se dirigía hacia los servicios; o Barack Obama, que provocó que una comensal se colara entre los agentes de seguridad solo para tocarlo. Pero no hay ninguna foto. Durante la Berlinale, por ejemplo, se cubren las ventanas para proteger a los famosos de las cámaras de los paparazzi. Ni siquiera a los camareros se les permite fotografiarse con los invitados. “Cuando se cuenta demasiado acerca de un local, no se está haciendo buena gastronomía”, dice Roland Mary, “porque entonces todos saben que ahí no podrán estar tranquilos”. Para Mary, la esfera privada de sus clientes es sagrada.

El Borchardt, que ya era una taberna en el siglo XIX, ha tomado como ejemplo La Coupole de París. El ambiente es más bien el de una cafetería que el de un restaurante refinado. Más bien ruidoso que silencioso, más bien lleno de vida que tranquilo; los camareros son atentos, pero no agobiantes; uno puede servirse el vino uno mismo, el camarero no se lleva la botella como en los restaurantes de lujo.

El dueño del Borchardt es el alma del establecimiento. Suele estar ya allí al mediodía y prácticamente todas las noches. Roland Mary se sienta con frecuencia con algunos invitados, pero sin que resulte pesado. Charla con ellos como si los hubiese invitado a su casa. Roland Mary es a la vez elegante e informal, como los hombres de los anuncios de moda italianos. Casi siempre va vestido con traje, pero con los botones de arriba de la camisa desabrochados.

Mary llegó a Berlín a principios de los 1980 y empezó a trabajar como camarero en el bar de la que entonces era su novia. Cuando abrió su primer local poco después, por fin sintió que había encontrado su sitio. En 1992 inauguró el Borchardt. Mary se ha movido por diversos ámbitos, pero no hubo ninguno en el que aguantara mucho tiempo. Puede que eso sea lo que lo convierta en el anfitrión ideal. Conoce casi todos los ámbitos y puede adaptarse a los invitados como un camaleón. La sociedad es su hábitat natural. “La gastronomía es perfecta para mí”, opina él, “como buen acuario, me gusta comunicar”. A veces, el Borchardt tiene algo artificial, es un mundo irreal lleno de famosos y periodistas. Sin embargo, en él se consigue mantener un equilibrio y se tiene la sensación de que todos son tratados por igual, ya sea un famoso, un ministro o un simple cliente.