Décret sur la pureté de la bière ou bière artisanale ?
Un nombre croissant de micro-brasseries, brassant des bières particulières, remettent le décret sur la pureté de ce breuvage en question.
« Houblon et malt – que Dieu les garde. » Un décret sur la pureté de la bière existe en Allemagne depuis 500 ans. Outre du houblon et du malt, seules de l’eau et de la levure peuvent entrer dans ce bien culturel liquide : c’est ce que décrit le décret prononcé par le prince bavarois Guillaume IV à Ingolstadt. Aujourd’hui, un mouvement venu des Etats-Unis et de Scandinavie, qui aimerait volontiers expérimenter avec d’autres ingrédients, déferle en Allemagne : les brasseurs de bière artisanale. Des micro-brasseries, très hip en général, ont commencé il y a quelques années, notamment dans les grandes villes allemandes, à produire des bières au goût inhabituel.
Dans ces craft beers, de la bière (beer) brassée de manière artisanale (craft), le houblon, le malt et la levure sont également les ingrédients déterminants. Mais il existe parmi eux un grand choix qui, bien dosé, donne à la bière artisanale son goût particulier : du houblon aux arômes d’agrume et de fruit est un composant fréquent de ces bières, les nuances résineuses ou le parfum d’agrume ou de baies rouges se trouvent également dans certaines bières. Des levures spéciales, des malts spécifiques et des houblons aromatiques peuvent développer toutes sortes de notes fruitées dans la bière sans qu’elle n’ait jamais été en contact avec de véritables fruits.
Bientôt des fruits et des épices dans la bière ?
Comme nombre de brasseurs de craft beer aimeraient expérimenter avec d’autres ingrédients tels que les fruits et les épices, un débat s’est développé sur les exceptions que le décret sur la pureté devrait autoriser. Dans certains Länder, l’autorisation des bières ne répondant pas au décret de pureté est assez simple : des bières locales et traditionnelles comme la Leipziger Gose ou la Berliner Weisse, qui connaissent une véritable renaissance, obtiennent un statut de « bières particulières » et de « spécialités » et détiennent une autorisation exceptionnelle. Ce n’est pas le cas en Bavière, la grande région des brasseurs. Une brasserie allemande sur deux y est installée et on y brasse en respectant strictement le décret de pureté. Les traditionnalistes craignent que l’on n’ajoute à la bière des arômes artificiels, des colorants et des stabilisateurs, pour obtenir par exemple une belle couronne de mousse. Les novateurs argumentent avec la diversité des goûts qui pourrait donner de nouvelles impulsions au marché et à la consommation de la bière.
Festival international de la bière à Berlin du 5 au 7 août 2016
