Sobre a arte 
de saborear

O segredo de qualidade do vinho alemão

Escarpas sufocantes, terríveis, infernais – assim podem ser os vinhedos alemães do Mosela, Meno, Ahr, Neckar e Reno. Quem se esforça tanto, necessita de uma grande motivação, pois as uvas também podem ser produzidas muito comodamente em terreno plano, com máquinas e um custo muito menor. As encostas íngremes exigem muito trabalho humano e grande número de fãs, que se mantenham fiéis a tais vinhos por muitas razões. Talvez porque eles têm um sabor mais intenso ou talvez ainda, porque são claramente mais mineralizados? De qualquer forma, porque eles têm uma coisa: “terroir”.

É exatamente este conceito originário da França, que significa algo como “origem” mas tem um sentido bem mais amplo, que precisa a tipicidade dos vinhos. É um conceito conciso para descrever um contexto de efeitos altamente complexos: o vinhedo com sua escarpa e posição em relação ao Sol, seu solo e a geologia fazem parte hoje do “terroir”, mas também a genética das castas, a idade das vinhas, a forma de cultivo do vinhedo, o trabalho na adega e até os microorganismos que lá vivem. É surpreendente, como os vinicultores alemães trabalharam para ressaltar o “terroir” nos últimos vinte anos. Graças a uma rigorosa redução da colheita, através velhas vinhas que produzem menos uvas, porém mais aromáticas, e com um aumento do “know-how”, ocorreu uma silenciosa revolução de qualidade. Uma nova geração de vinicultores passou a usar um novo método, na verdade um retorno ao método tradicional, deixando o mosto fermentar de forma natural, em vez de acrescentar a ele fermento seco; e passou a utilizar também velhos grandes barris de madeira, nos quais os vinhos amadurecem de forma harmônica. Ao lado de Pinot Blanc e Pinot Gris, Silvaner e St. Laurent, bem como Lemberger, duas cepas foram especialmente beneficiadas: Riesling e Pinot Noir.

O Riesling sozinho é um cosmos, no qual brilham um milhão de estrelas – ele existe não apenas inteiramente seco, mas também com delicada nuance doce. No caso do Riesling são decisivas as localizações de topo, que oferecem à cepa um domicílio perfeito. Durante muito tempo, o estilo do Riesling foi dominado pelos 
vinhos finos dos latifundiários nobres. Viniculturas como Schloss Vollrads, Schloss Reinhartshausen e Schloss Johannisberg representavam um caráter inconfundível. Após 1950, veio a superprodução através de novas culturas, adubos químicos e moderna técnica de adega. De repente, surgiram em toda parte vinhos com o predicado “Spätlese”. Os preços caíram e, com eles, a qualidade. Até que o desastre do vinho assolou a Alemanha, em 1985, com o escândalo do dietilenoglicol. A partir de então, as pequenas viniculturas no Rheingau passaram a cuidar mais da qualidade e não de quantidade e optaram pelos vinhos secos. Hoje, elas se tornaram marca-passos do desenvolvimento no Rheingau, dando nova definição ao estilo do Riesling. No ano de 1999, foi introduzida até mesmo uma nova classificação, a de “Erstes Gewächs”: somente os melhores vinhos das melhores localizações podem trazer esta denominação na sua etiqueta.

Vinhos ascendentes de lugares íngremes: o Riesling do Sarre e do Mosela deve o seu estilo a três fatores – um vale com escarpas extremamente íngremes, o solo de ardósia e um longo período de vegetação. Surgem assim vinhos definidos pela acidez, na variação doce com sete ou oito por cento de álcool também fortemente aromáticos e, graças à densa mineralidade, com prolongada finalização. Há também o tipo seco, exigindo outra maneira de conceber e trabalhar. Somente quando o vinicultor colhe tardiamente, provavelmente em novembro, é que colherá uvas com pouca acidez. Seja seco ou com um resto de doce – o Riesling do Mosela pode provar a elegância dos vinhos de climas frios. Mas o melhor sinal é: cada vez mais vinicultores de renome retornam para as velhas escarpas, difíceis de serem cultivadas.

O Riesling novato: ao lado do Riesling da Francônia, também cresceram os do Palatinado. Lá eles são vigorosos e adquiriram aromas frutados, que recordam a toranja e o damasco. Rheinhessen, a maior área alemã de vinicultura, fornecia antes principalmente o doce “Liebfraumilch” ao exterior. Hoje, crescem imponentes Rieslings até mesmo na sua área original em Worms, na Liebfrauenstift-Kirchenstück am Rhein. Também na região do rio Nahe, surgem brilhantes borboletas para beber, maravilhosamente coloridas – quando abrem silenciosamente suas asas, mostram toda a sua beleza.

Alemanha, país do vinho tinto: a cota de uvas tintas está em torno de 37 % – com tendência a aumentar. Qualitativamente o Pinot Noir assume a liderança, sendo um requintado trabalho alemão na vinicultura. O Ahr é uma das mais setentrionais regiões de vinho tinto do mundo. Nos íngremes terraços de ardósia, é produzido um fino, leve Pinot Noir, que chama a atenção também internacionalmente. A Vinicultura Meyer-Näkel, fundada por um autodidata, foi agraciada em 2008 pela revista inglesa de vinicultura “Decanter”, com o internacional Pinot-Noir-Trophy.

Baden é a maior região do Pinot Noir. Principalmente o Kaiser­stuhl oferece condições ideais para a cepa exigente, que se beneficia do solo vulcânico. Também o Breisgau oferece Pinots de ponta. Graças à pequena quantidade, aumenta a concentração dos aromas, surgindo vinhos extraordinariamente duradouros. No Palatinado, há também excelente situação para o Pinot Noir. Alguns outros “terroirs” isolados oferecem surpresas. Em Assmannshausen, no Rheingau, o Pinot Noir cresce num solo ímpar de filito. Os enclaves de vinho tinto de Ingelheim em Rheinhessen, bem como Klingenberg e Bürgstadt na Francônia, mostram que o Pinot Noir pode medrar sobre solos calcários e de arenito. Nós, como apreciadores do vinho, nos sentimos muito bem nesse novo, variado mundo dos “terroirs”: o “terroir” é um conceito abstrato – mas ele pode ter um sabor genial.