品鉴的艺术

关于德国葡萄酒品质的秘密

使人窒息，让人心悸，令人惊骇：摩泽尔河、美因河、阿尔河、内卡河和莱茵河畔的葡萄园山坡会是如此陡峭。在这些地方劳作的葡萄酒农，需要极大的热情，因为葡萄酒也可以在平地果园方便地使用机械化操作生产，成本只高出一点点。陡峭果园需要极大的人力和足够的酒迷，他们会出于许多原因对这样的葡萄酒保持死忠。也许是因为它们的味道更浓郁，也许是它们的矿物质含量高得多？无论怎样，因为它们都带有： Terroir（风土）。

恰恰是这个概念，它来自法国，涵义类似“产地”，却又比此涵义宽广得多，它说到了葡萄酒品种分类的点子上。这个简短的概念描述了各方面影响高度复杂的综合：葡萄园山坡的坡度和朝向，它的土壤和地质，今天都归入“风土”的范畴，此外还包括葡萄品种的遗传特征，葡萄植株的年龄，葡萄园的经营方式，地下酒窖里的工作，甚至还有在那里生活的酵母菌。德国葡萄酒农在过去二十年里对风土的细化工作，是令人惊异的。通过严格疏果，采用产量虽少却风味更浓的老葡萄藤，以及专有技术的不断发展，一场静悄悄的质量革命发生了。新一代葡萄酒农寄望于新的，其实也是久经考验的老办法，也就是用天然酵母发酵葡萄酒，而不是使用干酵母，或者使用旧的大木桶，让葡萄酒和谐地成熟。除了白勃艮第和灰勃艮第、西万尼、圣罗兰和莱姆贝格外，特别受欢迎的主要还有两个品种：雷司令和晚勃艮第。

雷司令本身就是一个无数星辰熠熠生辉的宇宙，这里不仅有干到骨感的，还有甜得甘美的。对雷司令来说，顶级葡萄园是决定性的，它为这个品种的葡萄提供了完美的家园。

通往莱茵高地区的大门：自古以来，莱茵高地区的雷司令风味由几个贵族领主的顶级葡萄酒垄断。像弗尔拉德宫（Schloss Vollrads）、莱因哈特斯豪森宫（Schloss Reinhartshausen）和约翰尼斯贝格宫（Schloss Johannisberg）的出品都有着独一无二的个性。1950年后，新育的品种、化肥和现代化的酿造技术带来了泛滥。晚秋葡萄忽然遍地都是。价格下跌，质量同时下滑。直到1985年爆发“二甘醇”丑闻，葡萄酒业的崩溃波及德国。从此以后，莱茵高地区的小葡萄园主开始考虑重质轻量，寄希望于干葡萄酒。如今他们已经成为莱茵高地区发展的前驱，他们重新定义了雷司令的风味。1999年甚至引入了一种分类法，即所谓“顶级”（„Erstes Gewächs“）：只有来自最好葡萄园的最好的酒才可以在酒标上加上这个标志。

来自陡峭葡萄园的高端葡萄酒：萨尔河和摩泽尔河雷司令的风味来自三个要素：两壁陡峭的河谷，板岩和漫长的生长期。这样生产出来的葡萄酒，酸度偏甜，酒精含量达到7%或8%时即有醇厚口感，其厚重的矿物感令回味悠长。虽然这在干葡萄酒领域也可行，但需要的是另一种思路和工作方式。酒农必须推迟葡萄收摘，也许要推迟到11月份才采摘含酸量较少的葡萄。无论是干葡萄酒还是含剩余糖度的葡萄酒 -- 摩泽尔河雷司令都堪为凉爽气候区葡萄酒高品质的明证。不过最能说明问题的还是：越来越多的顶级葡萄酒农回到了这些古老的、耕作艰难的陡峭葡萄园。

雷司令新品：除了法兰肯地区，现在普法尔茨地区也出产雷司令。那里的雷司令更有劲道，加入了令人想起石榴和杏子的果香。莱茵河畔的黑森地区，德国最大的葡萄酒产区，这种甘甜的“圣母之乳”以前主要出口国外。如今甚至在其最初的产地，莱茵河畔沃尔姆斯的圣母基金会-教堂地块，也堂皇地生长着雷司令葡萄。在附近还有闪闪的蝴蝶来喝酒，形态曼妙 -- 轻轻展开双翼，就呈现出它们全部的美。

德国，曾经的红酒之国：红葡萄目前占到37%的比例，这个趋势在上升。从质量上看，晚勃艮第位于顶尖，它是德国葡萄酒的一流水准。阿尔河谷是世界上最北的红酒产区之一。在陡峭的板岩平台上，酒农们产出美妙轻盈、享誉世界的晚勃艮第。由一位自学成才者创建的Meyer-Näkel酒庄2008年被英国葡萄酒杂志《醇鉴》加上了国际黑皮诺冠军的殊荣。

巴登地区是最大的晚勃艮第产区。尤其是凯泽施图尔为娇贵的品种提供了理想的生长条件，当地丰富的火山土壤令它们获益匪浅。布莱斯高同样出产晚勃艮第。由于葡萄产量较低，果香得以富集，由此产出回味极为悠长的葡萄酒。普法尔茨地区同样非常适合出产晚勃艮第。小块零星分布的风土带来种种惊喜。在莱茵高地区的阿斯曼斯豪森，晚勃艮第生长在独一无二的千枚岩上。而莱茵黑森地区的红葡萄酒“飞地”因格尔海姆和法兰肯地区的克林根贝格和比尔格施塔特都表明，晚勃艮第在石灰岩和红砂岩上同样可以有上佳表现。作为葡萄酒品鉴者的我们，在如此崭新而多彩的风土世界中是多么欣喜：风土虽然是一个抽象概念，但它也可以如此美味。