Ana içeriğe geç

Hazzın sanatı üzerine

Alman şarapçılığında önemli şeyler oluyor; yeni ama kadim yöntemlere dönüş örnekleri çok yaygın.

09.09.2013
© picture-alliance/dpa/Stockfood - Wine, Riesling

Alman şarabının kalitesinin sırrı

Nefes kesici diklikte, korkunç diklikte, cehennemi diklikte olabiliyor Mosel, Main, Ahr, Neckar ve Ren nehirleri yamaçlarındaki üzüm bağları. Böylesi yerlerde üzüm yetiştiriciliği yapanların yüksek bir motivasyona ihtiyaçları var, zira düzlüklerde yetiştirilen üzümlerin gerektirdiği uğraş ve maliyet, rahatlıkla makineler yardımıyla çalışılabildiği için bunun çok çok azı. Dik yamaçlarda yetiştiricilik büyük ölçüde insan gücü gerektiriyor, bir de, birçok nedenle bu üzümlere sadakati bırakmayan meraklıların olması gerekiyor. Belki bu üzümlerin daha yoğun bir tadı olduğu için, belki de mineral bakımından daha zengin olduğu için. Ama bir nokta kesin: Menşe.

Menşe konusunda Fransızların şarap için uluslararası literatüre soktuğu ve şarapların kendine özgülüğünü vurgulayan “terroir” kelimesi anlamı iyi veriyor. Çok karmaşık özellikler bu tek kelimede: Bağın eğim derecesi ve güneş görme yönü, toprağı ve jeolojik yapısı “terroir” kelimesinin kapsamı içinde, dahası üzüm cinsinin genetiği, üzüm kütüğünün yaşı, ekim ve hasat biçimi, mahzendeki işlemler, hatta orada yaşayan şarap mayaları da. Alman şarap üreticilerinin geçtiğimiz yirmi yılda kendi “terroir”larını geliştirip keskinleştirmeleri şaşırtıcıdır. Verim azlığının getirisiyle, eski olduğu için az ürün veren ama buna karşılık üzümleri daha aromatik olan bağ kütükleri sayesinde, ayrıca artan üretim bilgisi sayesinde sessiz bir kalite devrimi yaşandı. Üzüm yetiştiricisi genç bir nesil bu süreçte yeni, ama aslında kadim yöntemlere önem verdi; örneğin kuru maya kullanmak yerine doğal mayalarla işlemin tercih edilmesi veya üzümlerin daha uyumlu biçimde mayalandığı büyük ahşap fıçılar kullanılmasıyla. Beyaz ve kara burgunder üzümü, silvaner ve sankt laurent ile lemberger türü üzümlerin yanısıra bu işlerden özellikle karlı çıkan iki cins oldu: Riesling ve spätburgunder.

Riesling başlı başına, içinde milyonlarca yıldızın parıldadığı bir evren; son derece buruk tat veren türünün yanısıra hoş bir tatlılıkta olanı da var. Riesling cinsinin farklılığını ve aidiyetini belirleyen özellik olarak yetişme rakımının yüksek olması çok önemli.

Rheingau bölgesine açılan kapı: Rheingau’nun riesling tipi uzun süre toprak sahibi asilzadelerin birinci sınıf şaraplarıyla biliniyordu. Vollrads Şatosu, Reinhartshausen Şatosu ve Johannisberg Şatosu belli karakteristiklerin adlarıydı. 1950’dan sonra suni gübre ve mahzende saklama teknikleri gibi yeni yöntemlere bağlı olarak enflasyonist bir gelişme oldu. Alman şaraplarına özgü “Spätlese” sıfatını taşıyan (geç hasat üzümlerinden türeyen bir tanımlama) bir anda her yerde elde edilir oldu. Fiyatlar düştü, tabii kalite de. 1985’de yaşanan “glikol skandalı”nın etkileri Almanya’da şarapçılığın çökmesine yol açtı. Bu tarihten sonra küçük ölçekte bağ sahipleri nicelik yerine niteliğe önem vermeye ve buruk şarap üretimine başladılar. Bu üreticiler bugün Rheingau’da gelinen noktanın örnekleri oldular, riesling tarzını yeniden tanımladılar. Hatta 1999 yılında yeni bir sınıflandırma getirildi: Sadece en iyi yerlerde yetişen en iyi üzümden elde edilmiş şaraplar için “Erstes Gewächs” etiketi veriliyor.

Dik yamaçların üzümleri: Saar ve Mosel rieslingi, tarzını üç etkene borçlu: Son derece dik yamaçlı bir vadi, toprak olarak şist ve uzun bir yetişme periyodu. Böylece asit oranları üzerinden tanımlanan üzümler elde ediliyor; bunların tatlı versiyonları da yüzde yedi veya sekiz alkolle güçlü aroması olan ve yoğun mineralleriyle damakta uzun süre tad bırakan şaraplar. Buruk şaraplar için de benzer şeyler söylenebilir, burada farklı bir düşünme ve işleme biçimine ihtiyaç var. Yetiştirici hasadı geç yaparsa (belki Kasımdan itibaren) daha az asitli üzüm toplayabilir. İster buruk ister rezidüel şekerli olsun, Mosel rieslingi serin iklimlerin şaraplarının kalitesini çok iyi sergiliyor. Ama her durumda en iyi gösterge: Tarımı zor, geleneksel yamaç bağcılığına dönen yetiştiricilerin sayısındaki sürekli artış.

Riesling’in yeni yıldızları: Franken bölgesinin rieslinglerine şimdi Pfalz bölgesininkiler eklendi. Buranın ürünleri, greyfurt ve kayısını hatırlatan güçlü meyve aromaları içeriyor. Almanya’daki en büyük bağcılık bölgesi olan Rhein­hessen (Hessen Ren bölgesi) daha önceleri yurt dışına özellikle, tatlı “Lieb­fraumilch” şaraplarını ihraç ederdi. Bugün bunların eski yerlerinde, Ren kıyısında Worms Liebfrauenstift arazilerinde göz doldurucu rieslingler yetişiyor. Nahe Nehri kıyısında schmetterling diye tabir edilen üzümler yetişiyor, kelebekler gibi desenli, tüm güzelliklerini şaraba aktaran üzümler.

Bir zamanlar kırmızı şarap ülkesi olan Almanya: Bugün kara üzüm oranı yaklaşık yüzde 37’lerde ve bu değişim devam ediyor. Kara üzüm kalitesinde ilk sırayı, şarapçılıkta Alman işçiliğinin örneğini sunan spätburgunder alıyor. Ahr vadisi dünyanın en kuzey hattındaki üzüm bağı bölgelerinden biri. Çiftçiler şistli dik yamaç teraslarında uluslararası düzeyde büyük rağbet gören hafif, narin spätburgunder yetiştiriyor. Şarapçılığı kendi kendine öğrenen biri tarafından kurulan Meyer-Näkel işletmesine 2008 yılında İngiliz şarap dergisi “Decanter” tarafından uluslararası Pinot Noir Trophy ödülü verildi.


Baden bölgesi en büyük spätburgunder arazine sahip. Özellikle Kaiserstuhl, yetişmesi zor bir tür için, yoğun volkanik topraktan beslenen ideal koşullar sunuyor. Breisgau’da da çok iyi burgunder yetişiyor. Verim miktarının azlığı sayesinde aromaların yoğunluğu artıyor ve ağızda müthiş kalıcı tad bırakan şaraplar elde ediliyor. Pfalz bölgesinde de koşullar spätburgunder için çok iyi. Hoş sürprizler olarak orada burada rastlanan küçük alanlarda da özel kalite üzümlere yetişebiliyor. Spätburgunder, Rheingau bölgesindeki Assmannshausen’de çok özel bir durum olarak fillit tipi şist toprakta yetişiyor. Rheinhessen bölgesindeki Ingelheim ile Franken bölgesindeki Klingenberg ve Bürgstadt’da bulunan kırmızı üzüm yetişen küçük bölgelerden görüldüğü üzere, spätburgunder kireçtaşı ve kırmızı kumtaşı toprakta da mükemmel olabiliyor. Biz şarap içenler çok şanslıyız, bütün bu yeni, rengarenk terroir dünyasından yararlanabildiğimiz için: Terroir gerçi soyut bir kavram, ama müthiş bir tad bırakabiliyor.