Искусство наслаждения

О секретах качества немецкого вина

Немецкие виноградники на Мозеле, Майне, Аре, Неккаре и Рейне поднимаются по крутым склонам вверх. Здесь есть и красивые террасы, и высокие, захватывающие дух обрывы. Работа винодела в таких регионах требует не менее высокой мотивации, ведь виноград здесь не получается собирать с помощью машин, экономя тем самым время и деньги. На крутых склонах должны работать крепкие мужчины, причем фанаты своего дела, хранящие верность своим винам. Возможно, потому, что их вина имеют более интенсивный вкус? А может быть потому, что в них много минеральных солей? Во всяком случае, у них есть одна важная вещь – так называемый terroir.

Именно это понятие из французского языка (оно означает «происхождение» в самом широком смысле слова) наиболее емким образом выражает уникальность производимого в данной местности вина. Одно короткое понятие включает в себя целый веер значений – склон виноградника, его освещенность, почву и геологию. Также к «терруару» относится генетика сортов винограда, возраст лозы, способ обработки, характер хранения в погребе и даже живущие там дрожжевые грибки. Поразительно, какую гигантскую работу немецкие виноделы проделали за 
последние двадцать лет в плане придания своим «терруарам» неповторимого лица. Благодаря тщательному сокращению урожайности, культивированию старой лозы, которая хотя и дает меньше виноматериала, зато отличается большей ароматностью плодов, наконец, благодаря приобретению новых ноу-хау им удалось совершить тихую революцию в виноделии, подняв его на небывалую высоту. Молодое поколение виноделов делает ставку на новые, а по сути хорошо забытые методы производства. Для сбраживания винограда они, например, используют естественные дрожжи вместо сухих, а вино вызревает у них в старых больших деревянных бочках, что позволяет добиться гармоничного, сбалансированного вкуса. Помимо таких сортов, как белое и серое бургундское, сильванер, санкт-лаурен и лембергер особую популярность снискали рислинг и позднее бургундское.

Рислинг сам по себе – это уже целый мир с миллионами оттенков. Эти вина бывают очень сухими, а порой содержат в себе деликатные фруктовые нотки. В случае рислинга все зависит от высоты произрастания, а потому именно Германия – настоящая родина рислинга.

Ворота в Рейнгау: в течение долгого времени стиль рислинга в регионе Рейнгау определяли замковые винодельческие хозяйства аристократических владельцев. Уникальный характер рислинга ассоциировался с такими хозяйствами, как Schloss Vollrads, Schloss Reinhartshausen и Schloss Johannisberg. Но после 1950 г. началась постепенная инфляция, вызванная генетическими экспериментами, искусственными удобрениями и современной технологией хранения вин в погребах. Вдруг везде начал произрастать поздний сорт Spaetlese. Цены поползли вниз, а вместе с ними и качество. Наконец, в 1985 г. над Германией разразился скандал, связанный с обнаружением в винах гликоля. С этого момента небольшие винодельческие хозяйства в Рейнгау начали делать ставку не на количество, а на качество, выбирая в пользу сухих вин. И сегодня они стали лидерами виноделия в Рейнгау, заново определив стиль рислинга. В 1999 г. была даже введена классификация под названием «Erstes Gewaechs» (буквально «первое произрастание»): лишь лучшие вина из лучших виноградников могли претендовать на то, чтобы иметь такое обозначение на этикетке.

Крутые вина с крутых склонов. Рислинг со склонов Саара и Мозеля обязан своим неповторимым стилем трем факторам – долине реки с практически вертикальными берегами, сланцевым почвам и длительному периоду вегетации. Так рождаются вина, для которых характерна высокая кислотность. Даже в сладких вариантах у них только 7-8 % алкоголя, сильный аромат во вкусе и долгое послевкусие благодаря большому содержанию минеральных солей. Там можно производить и сухие вина, но для этого необходим другой тип мышления и другой способ обработки. Для этого нужно собирать урожай очень поздно, например, в ноябре, когда в ягодах остается мало кислоты. Мозельский рислинг, как сухой, так и сладкий, может вполне соперничать с элегантными винами, произведенными в более прохладных регионах. Во всяком случае, все больше топовых виноделов начинают выращивать виноград на старых склонах. Их трудно обрабатывать, но результат не обманывает ожиданий.

Рислинг-newcomer: вместе с рислингами из Франконии в последнее время заявили о себе и рислинги из Пфальца. Вино там получается насыщенным, с фруктовым ароматом, напоминающим грейпфрут и абрикос. Рейнгессен, крупнейший винодельческий район Германии, раньше специализировался на производстве и экспорте сладковатого «Liebfraumilch». Но сегодня даже в месте происхождения этой марки (на берегу Рейна, в виноградниках церкви Девы Марии в Вормсе) выращивают очень благородный рислинг. Даже те рислинги, что произрастают вдоль реки Наэ, способны удивить потрясающим вкусовым и ароматическим букетом. Разлитые по бокалам, они подобны бабочке, нежно расправляющей свои роскошные крылья.

Германия, страна красных вин. Сейчас доля красных сортов винограда составляет примерно 37%, и эта тенденция растет. По качеству первое место за поздним бургундским. Это эталон качества немецких красных вин. Долина Аре – один из самых северных регионов произрастания красных сортов винограда в мира. Легкое вино Spaetburgunder рождается на сланцевых почвах террасных виноградников. Результаты работы местных виноделов признаны на международном уровне. В 2008 году винодельческое хозяйство Meyer-Naekel, основанное виноделом-самоучкой, получило престижную премию Pinot-Noir-Trophy, присуждаемую английским журналом по виноделию «Decanter».

Баден – это крупнейший регион возделывания сорта Spaetburgunder. Идеальные условия произрастания этого весьма прихотливого винограда – в невысоких горах Кайзерштуль с почвами вулканического происхождения. В Брайзгау тоже выращивают этот сорт. Благодаря невысокой урожайности лозы удается добиться оптимальной концентрации ароматов, благодаря чему рождаются вина с удивительно долгим послевкусием. Производят Spaetburgunder и в Пфальце. Там по всему региону разбросано несколько небольших «терруаров», на которых иногда удается получить вина очень высокого уровня. В Ассманнсхаузене (Рейнгау) Spaetburgunder произрастает на сланцевых почвах с уникальным химическим составом. «Анклавы» красного вина в Ингельхайме (Рейнгессен), Клингенберге и Бюргштадте (Франкония) – наглядное свидетельство того, насколько великолепное вино можно вырастить на известняковых и песчаных почвах. Нам, как тем, кто пьет эти вина, несказанно повезло с разнообразием «терруаров». Хоть это и абстрактное понятие, но на вкус оно превосходно!