El arte de disfrutar el vino

Sobre el secreto de la calidad del vino alemán

Impresionantemente empinadas, horriblemente empinadas, infernalmente empinadas pueden ser las laderas en los cursos de los ríos Mosela, Meno, Ahr, Neckar y Rin. Los viticultores que trabajan esas laderas tienen que estar muy motivados, ya que la uva puede cultivarse en tierras planas con máquinas, mucho más cómodamente y a mucho menor costo. Los terrenos empinados exigen el empleo de mucha mano de obra y la fidelidad de muchos admiradores del vino así producido. Quizás porque esos vinos saben mucho más intensamente, quizás por su fascinante mineralidad. En todo caso, porque tienen terroir.

Justamente ese concepto proveniente de Francia refleja perfectamente qué es la tipicidad. Es una palabra corta para describir una interrelación altamente compleja: el ángulo del viñedo y su orientación hacia el sol, la geología y el suelo son contados hoy como componentes del terroir, pero también la genética de las uvas, la edad de las cepas, la forma de labrar la tierra, el trabajo en bodega e incluso las levaduras que allí viven. Es sorprendente cómo los vitivinicultores alemanes han desarrollado en los últimos 20 años los perfiles de sus terroirs. Gracias a una rigurosa reducción del rendimiento, viejas cepas con menos uvas, pero más aromáticas, y mayores conocimientos ha tenido lugar una revolución en la calidad. Una nueva generación de viticultores apuesta por métodos nuevos, si bien largamente probados: dejan fermentar los vinos con las levaduras naturales en lugar de agregarles levadura seca y utilizan viejos grandes toneles de madera, en los que los vinos maduran armónicamente. Además del Pinot Blanco, el Pinot Gris, el Silvaner, el Sankt Laurent y el Lemberger, se han beneficiado de ello sobre todo dos tipos: el Riesling y el Pinot Noir.

Solo el Riesling es un cosmos en el que brillan millones de estrellas. No solo los hay extremadamente secos, sino también delicadamente dulces. Los terroirs, que dan al vino su inconfundible sabor, son decisivos en el caso del Riesling.

La puerta a la región de Rheingau: durante largo tiempo, el estilo del Riesling de Rheingau fue dominado por los mejores vinos de las bodegas propiedad de la nobleza. Bodegas como Schloss Vollrads, Schloss Reinhartshausen y Schloss Johannisberg era representantes de un carácter inconfundible. A partir de 1950 comenzó a recurrirse a nuevas cepas, fertilizantes artificiales y nueva tecnología de bodega. Los precios bajaron y con ellos la calidad. En 1985, un escándalo de etilenglicol agregado al vino fue un durísimo golpe para los viticultores alemanes. A partir de entonces, las pequeñas bodegas de Rheingau se concentraron en la calidad en lugar de la cantidad y apostaron por los vinos secos. Hoy son los marcapasos del desarrollo vinícola en la región, habiendo incluso redefinido el estilo del Riesling. En 1999 fue introducida una nueva clasificación, “Erstes Gewächs”: solo los mejores vinos de los mejores viñedos pueden consignarla en la etiqueta.

Vinos perfectos de viñedos de pendiente: los Riesling del Sarre y el Mosela deben su estilo a tres factores: un valle con pendientes extremadamente empinadas, suelos de pizarra y un largo periodo de vegetación. Así surgen vinos que se definen por su acidez, que como variante dulce se sienten aromáticos y fuertes también con siete y ocho grados de graduación alcohólica y que poseen un largo final de boca gracias a su mineralidad. También es posible la gama de vinos secos, pero es necesaria otra aproximación y otra forma de trabajo. Solo cuando el vinicultor cosecha tarde, por ejemplo en noviembre, recogerá uvas de baja acidez. Ya sea seco o levemente dulce: el Riesling del Mosela prueba que también los vinos de climas frescos pueden ser muy elegantes. No obstante, la mejor señal es: cada vez más viticultores de primera línea vuelven a cultivar las pendientes empinadas.

Los nuevos Riesling: junto a los Riesling de Franconia, también vuelven por sus fueros los del Palatinado. Allí son fuertes y contienen aromas frutales que recuerdan al pomelo y el albaricoque. Rheinhessen, la mayor región vitivinícola de Alemania, producía para la exportación sobre todo el vino dulce “Liebfraumilch”. 
Hoy crecen incluso en su terruño original, el Liebfrauenstift-Kirchenstück, en Worms, a orillas del Rin, imponentes Riesling. También a orillas del Nahe se producen brillantes mariposas para beber, de delicada ornamentación, que muestran toda su belleza cuando abren lentamente sus alas.

Alemania, país del tinto: la participación de la uva tinta en el total es de un 37 por ciento, con tendencia a aumentar. En cuanto a calidad se destaca el Pinot Noir, expresión de noble dedicación. El valle del Ahr es una de las regiones de vino tinto más nórdicas del mundo. En las terrazas inclinadas de pizarra, los viticultores producen vinos Pinot Noir finos y elegantes, que también despiertan interés a nivel internacional. La bodega Meyer-Näkel, fundada por un autodidacta, fue galardonada en 2008 por la revista inglesa de vinos “Decanter” con el Trofeo Internacional Pinot Noir.

La mayor región de Pinot Noir es Baden. Sobre todo la zona de Kaiserstuhl ofrece condiciones ideales para esa exigente variedad, que se beneficia allí de los suelos volcánicos. También la región de Breisgau ofrece vinos Pinot Noir de primera línea. Gracias a la reducción de los volúmenes aumenta la concentración de aromas y surgen vinos enormemente intensos. También en el Palatinado hay muy buenos Pinot Noir. Verdaderas sorpresas se encuentran en algunos terruños aislados. En Assmannshausen, en la región de Rheingau, crece uva Pinot Noir sobre singulares suelos de filita. Los enclaves de vino tinto de Ingelheim en Rheinhessen y Klingenberg y Bürgstadt en Franconia demuestran cuán excelente puede ser un Pinot Noir de suelo calizo y arenisca roja. Para nosotros, los apasionados del vino, ese nuevo mundo de policromos terroirs es sencillamente maravilloso: si bien el terroir es un concepto abstracto, su sabor puede ser genial.