“Clientes estrangeiros são mais generosos”

“Eu tenho apenas 24 anos, mas na gastronomia já sou quase um ‘macaco velho’. Comecei a trabalhar como garçonete, fazendo um bico, com 16 anos de idade – e então o trabalho se tornou minha grande paixão. Eu adoro ajudar as pessoas e proporcionar momentos agradáveis aos clientes, dando-lhes alegria e deferência. Eu abandonei o colégio e me decidi por uma formação profissional como especialista em gastronomia. Muitos clientes, muitos joelhos de porco, um trabalhão enorme: assim foi o meu treinamento profissional num típico restaurante bávaro na minha cidade natal, Bayreuth. Mesmo que a teoria tenha sido algo secundário, lá eu aprendi a pensar de forma econômica. 

Há alguns meses, eu me mudei para Berlim e dirijo agora interinamente uma empresa que é uma mescla de restaurante, cervejaria ao ar livre e bar. Temos até mesmo uma produção própria de cerveja – isso me agrada, pois já na Baviera, eu desenvolvi uma paixão pela teoria da produção de cerveja. 

Eu trabalho do início da tarde até uma hora da madrugada, tanto no escritório como também servindo. Eu cuido dos planos de serviço e das encomendas, coordeno em dois dias o decorrer da noite e faço em dois dias o que eu poderia chamar da loucura normal de servir. Isso é importante para mim, mas é também muito cansativo. Na gastronomia, a gente desenvolve rapidamente um bom conhecimento da natureza humana, mas o caminho até isso é duro. O trabalho cansa física e psiquicamente. Temos de saber esconder os problemas pessoais, reagir amigavelmente às críticas e temos de aguentar muitas horas em pé. 

As pessoas na Alemanha saem hoje para comer fora com muito mais frequência que antigamente – mas também as exigências quanto à oferta e à qualidade aumentaram: os produtos têm de ser regionais e sazonais e há muito mais pessoas que recusam carne ou todos os produtos animais do que havia há alguns anos. Assim, um restaurante tem de atender às mais variadas exigências. Infelizmente isso não se reflete nas gorjetas – especialmente em Berlim. Os clientes estrangeiros são em geral mais generosos. Entre os alemães, os mais velhos dão com frequência menos gorjeta que os mais novos. Isso é uma pena, pois a gorjeta é afinal uma manifestação de reconhecimento. O garçom tem sempre de ficar atento – quase como um médico numa operação”.

Protocolo: Nicole Sagener

Quanto é o faturamento da gastronomia na Alemanha? 

No ano de 2017, o setor de gastronomia na Alemanha faturou cerca de 55 bilhões de euros, segundo dados da Federação Alemã de Hotéis e Restaurantes. Os especialistas partem do pressuposto de que, até o ano de 2021, haverá um aumento para mais de 61 bilhões de euros. Em 2018, existem na Alemanha cerca de 72.500 restaurantes (entre eles, 760 restaurantes com estrelas do guia Michelin), mais de 34.000 lanchonetes e quase 11.500 cafés. 

Quantas pessoas trabalham na gastronomia? 

Mais de 400.000 pessoas são contratadas com contribuição ao seguro social no setor da gastronomia na Alemanha – em profissões como especialistas em restaurante ou especialistas de hotelaria. Um empregado de tempo integral ganha em média cerca de 27.600 euros bruto por ano. 

Que caminhos de formação profissional existem na gastronomia? 

Especialista em restaurante (homem/mulher): A formação profissional dual dura três anos e junta o aprendizado na empresa e na escola profissional – a maior parte é constituída pelo trabalho prático na empresa. Os candidatos devem apresentar um diploma de conclusão da Hauptschule ou da Realschule.

Especialista em hotelaria: Essa formação profissional dual dura dois anos. Também aqui, os candidatos devem apresentar um diploma de conclusão da Hauptschule ou da Realschule.

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