Spéculoos du meilleur boulanger-pâtissier d’Allemagne
Le « meilleur boulanger-pâtissier d’Allemagne » Arno Simon livre à deutschland.de le secret de sa recette de spéculoos.
La pâtisserie est un art et Arno Simon de Löhne en Rhénanie-du-Nord-Westphalie le maîtrise. Avec son équipe, il a obtenu le titre de « meilleur boulanger-pâtissier d’Allemagne 2014 ». Lors du concours organisé par la seconde chaîne de télévision allemande, l’entreprise familiale a convaincu par son savoir-faire et par la réalisation d’une réplique tridimensionnelle de la mine Zollverein. Chez les Simon, on est boulanger-pâtissier de père en fils – depuis 3 générations. Arno Simon est resté attaché à son terroir. Sur le grand nombre de sortes de pains vendues dans sa boulangerie, c’est le pain bis qu’il préfère. Mais au moment de Noël il peut faire un extra : les spéculoos.
La recette d’Arno Simon :
Spéculoos :
1 000 grammes de farine
500 grammes de sucre
500 grammes de beurre
2-3 jaunes d’œuf (selon la grosseur)
10 grammes d’épices pour spéculoos (en sachet)
ou un mélange à base de cannelle, badiane, anis, piment, macis, clous de girofle, cardamome et graines de coriandre
3 grammes de carbonate d’ammonium (la forte odeur qui s’en dégage disparaît à la cuisson)
70-90 grammes de lait
Mélanger tous les ingrédients, de préférence la veille, pour en faire une pâte à mettre au frais. La pâte refroidie se laisse parfaitement travailler : l’abaisser finement (1 à 1,5 millimètre) et la découper – traditionnellement avec des moules en bois. Préchauffer le four à 170° et faire cuire sur la plaque du milieu pendant environ 10 minutes (selon l’épaisseur des spéculoos).
Attention : ne laisser au four (sur du papier sulfurisé) que jusqu’à ce que le sucre et le beurre caramélisent et que les spéculoos soient légèrement bruns. Trop cuits, ils sont amers.
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