Рождественская классика: пряники
Рождественская пора – время выпечки: особенным деликатесом являются пряники.
Согласно очень древней христианской традиции в Германии на Рождество обычно едят печенье и сладкую выпечку: уже в XV и XVI веках в конце мессы верующим раздавали освящённый хлеб. Так как на нём находилась христианская печать, то выпечка из Ахена, например, получила название «принтен», что происходит от английского слова «print» или от нидерландского «prent», которые означают тиснение или отпечаток. С начала XIX века рецепты становились всё утончёнными, хотя и напоминали всё ещё скорее выпечку из полноценного зерна. В монастырях печенье постепенно всё больше совершенствовалось – монахи знали сладкую выпечку из Востока и Италии и имели нужные для этого специи. С 1820 года название «Aachener Printen» означает особенный сорт пряников. Их дарили не только на Рождество, но и на Пасху, к свадьбе или крещению.
В Нюрнберге, чей «Нюрнбергский пряник» сегодня известен на весь мир, пекари тоже совершенствовали рецепт для изготовления более утончённого теста. Они выпекали сладкие, приправленные пряностями кексы на облатках и использовали ингредиенты, которые практически находились у ворот Нюрнберга, свободного имперского города в центре европейских путей торговли специями. К тому же, город был окружён обширными лесами, и там было много пчеловодств. Так как пряности и мёд имелись в большом количестве и из этого родилась совершенно новая выпечка, то образовалась даже полностью новая профессия – пряничник. Опытные пряничники давали бочкам с мукой, мёдом и разрыхлителем теста зреть годами для того, чтобы тесто можно было переработать в пряниках. Когда начали продаваться промышленно изготовленные пряники, старинное ремесло опять исчезло.
Кексы без муки
Пряники сегодня иногда называются и «Pfefferkuchen» (перечным кексом), так как помимо многочисленных специй они содержат ещё и перец. Помимо мёда в качестве подсластителя и таких восточных пряностей как корицы, гвоздики, аниса, кардамона, кориандра, имбиря и муската для пряника типично то, что выпекают его без дрожжей. Вместо этого используется углекислый аммоний или карбонат калия, что придаёт тесту горьковатый привкус. Сегодня существует множество различных сортов пряников: с облатками и без, из медового или орехового теста, с миндалём, лесными или грецкими орехами, с глазурью и росписью или без них. Самый известный сорт пряников – пряник Элизы. Он состоит только из орехов, яиц, мёда и пряностей. Одного ингредиента в пряниках Элизы вы точно не найдёте: муки.
