Weihnachtsklassiker: Lebkuchen
Die Weihnachtszeit ist die Zeit des Backens: Eine Spezialität sind die Lebkuchen.
Es geht auf einen sehr alten christlichen Brauch zurück, dass in Deutschland Plätzchen und süßes Gebäck zu Weihnachten traditionell dazugehören: Schon im 15. und 16. Jahrhundert wurde am Ende der Messfeier gesegnetes Brot an die Gläubigen verteilt. Weil es mit einem christlichen Stempel versehen waren, bekam das Gebäck aus Aachen beispielsweise den Namen „Printen“, der sich vom englischen „print“ beziehungsweise dem niederländischen „prent“ ableitet, was für Aufprägen oder Abdruck steht. Von Anfang des 19. Jahrhunderts an wurden die Rezepte raffinierter, auch wenn sie immer noch eher an Vollwertgebäck erinnern. In den Klöstern wurden die Kekse dann nach und nach verfeinert – die Mönche kannten süßes Gebäck aus dem Orient und Italien und besaßen die dafür notwendigen Gewürze. Seit 1820 steht der Name „Aachener Printen“ für eine bestimmte Sorte Lebkuchen. Sie wurden nicht nur an Weihnachten, sondern auch zu Ostern, zu Hochzeiten oder zu Taufen verschenkt.
Auch in Nürnberg, dessen „Nürnberger Lebkuchen“ heute weltberühmt sind, entwickelten die Bäcker raffinierte Rezepte, um den Teig zu verfeinern. Sie backten süße, gewürzte Kuchen auf Oblaten und nutzten Zutaten, die in Nürnberg, einer freien Reichsstadt im Zentrum europäischer Gewürzhandelsstraßen, quasi vor der Haustür lagen. Zudem war die Stadt von riesigen Wäldern umgeben und es gab viele Imkereien. Weil Gewürze und Honig reichlich vorhanden waren, und daraus ein ganz neues Gebäck entstand, entwickelte sich sogar ein völlig neuer Berufstand, der des Lebküchners. Erfahrende Lebküchner ließen Fässer mit Mehl, Honig und Triebmittel über Jahre reifen, bis der Teig zu Lebkuchen verarbeitet werden konnte. Als industriell gefertigte Lebkuchen auf den Markt kamen, verschwand das alte Handwerk wieder.
Kuchen ohne Mehl
Lebkuchen werden heute manchmal auch „Pfefferkuchen“ genannt, da sie neben zahlreichen Gewürzen auch Pfeffer enthalten. Neben Honig als Süßungsmittel und den orientalischen Gewürzen Zimt, Nelken, Anis, Kardamom, Koriander, Ingwer und Muskat ist typisch für den Lebkuchen, dass er ohne Hefe gebacken wird. Stattdessen wird Hirschhornsalz oder Pottasche verwendet, was dem rohen Teig einen bitteren Geschmack gibt. Heute gibt es eine Vielzahl verschiedener Lebkuchensorten: mit und ohne Oblaten, aus Honigkuchen- oder Nussteig, mit Mandeln, Haselnüssen oder Walnüssen, mit und ohne Glasur und Verzierungen. Die bekannteste Lebkuchensorte ist der Elisenlebkuchen. Er besteht nur aus Nüssen, Eiern, Honig und Gewürzen. Eine Zutat kommt im Elisenlebkuchen sicher nicht vor: Mehl.
