Un classique à Noël : le pain d’épice

La saison des fêtes est aussi celle de la pâtisserie : le pain d’épice est une spécialité.

la_vanda - Fotolia - Lebkuchen

Une très vieille tradition chrétienne fait que les biscuits font traditionnellement partie des fêtes de Noël en Allemagne. Dès le 15e et le 16e siècle, du pain béni était distribué aux fidèles à la fin de la messe. Marqué d’un symbole chrétien, le biscuit fut par exemple appelé « Printen » à Aix-La-Chapelle, un dérivé de « print » en anglais ou de « prent » en néerlandais, ce qui signifie « imprimer ». A partir du début du 19 e siècle, les recettes se raffinèrent, même si elles rappellent encore les biscuits complets. Dans les couvents, les biscuits furent peu à peu affinés, les moines connaissant les pâtisseries sucrées d’Orient et d’Italie et détenant les épices nécessaires. Depuis 1820, l’appellation « Aachener Printen » est réservée à une certaine sorte de pain d‘épice. On les offrait à Noël, mais aussi à Pâques, aux mariages et aux baptêmes.

A Nuremberg aussi, dont le « Nürnberger Lebkuchen » est aujourd’hui célèbre dans le monde, les boulangers adaptèrent les recettes pour obtenir une pâte plus fine. Ils cuisaient des biscuits sucrés et épicés sur de fines gaufrettes, utilisant des épices dont Nuremberg, une ville impériale franche au centre du commerce européen des épices, disposait à foison. La ville était en outre entourée d’immenses forêts où il existait d’innombrables ruches. Epices et miel étant présents en abondance et donnant naissance à un nouveau biscuit, un nouveau métier apparu, celui de pâtissier de pain d’épice. Ces pâtissiers faisaient mûrir pendant des années des tonneaux remplis de farine, de miel et de levure, jusqu’à ce que la pâte puisse être transformée en pain d’épice. Cet artisanat traditionnel disparut lorsqu’apparurent les pains d’épice fabriqués industriellement.

Un biscuit sans farine

Les pains d’épice sont aussi parfois appelés gateaux poivrés car, outre de nombreuses épices, ils contiennent aussi du poivre. A côté du miel comme édulcorant et de ces épices orientales que sont la cannelle, le clou de girofle, l’anis, la cardamone, la coriandre, le gingembre et la noix de muscade, le pain d’épice se caractérise aussi par le fait qu’il est cuit sans levure. On utilise du carbonate d’ammonium ou du carbonate de potassium, ce qui donne un goût amer à la pâte brute. Il existe aujourd’hui une grande diversité de pains d’épice : avec ou sans gaufrette, en pâte aux noix ou au miel, fourrés d’amandes, de noisettes ou de noix, avec ou sans glaçage. La sorte de pain d’épice la plus connue est le « Elisenlebkuchen ». Il se compose de noix, d’œufs, de miel et d’épices. Et un ingrédient y manque toujours : la farine.

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