رحلة ذواقة عبر ألمانيا

من السجق الأبيض إلى مخلل خيار "شبري فالد": نصحبكم في جولة إلى محطات المطبخ الألماني.

المطبخ الألماني لمختلف الأذواق
المطبخ الألماني لمختلف الأذواق EdNurg/stock.adobe.com

بادن-فورتمبيرغ

رافيولي شفابن

Schwäbische Maultaschen

من يزور بادن-فورتمبيرغ يمكنه الاستمتاع بالخيارات الكبيرة من الأطعمة المحلية اللذيذة من كعكة البصل إلى تورتة الغابة السوداء الكلاسيكية. في الصدارة أيضا: رافيولي شفابن. وهي تحتل مكانة متميزة في مطبخ ولاية بادن-فورتمبيرغ. سواء كإضافة في الشوربة أو محمصة في المقلاة مع البصل المقلي: رافيولي تكاد تكون إلزامية في كل  مطبخ في مناطق بادن-فورتمبيرغ.

بافاريا

السجق الأبيض مع كعك بريتسل

Weißwurst mit Brezeln

سجق، كعك بريتسل، بيرة: هذا الفطور موجود فعلا في ولاية بافاريا! شيء لا يجوز نسيانه على المائدة: الخردل. تقليديا لا يأكل أبناء بافاريا السجق الأبيض بالشوكة والسكين. ومن يريد الاستمتاع بها على الطريقة البافارية يجب عليه أن "يتلذذ" بها.

التلذذ هنا يعني أن يمتصها أو يلعقها. ولهذه الغاية يجب قطع النهايات وامتصاص المحتوى من الغلاف. يبدو الأمر غريبا، ولكن تجربة السجق البيضاء في طعام الفطور، تجسد تجربة يجب أن يعيشها المرء ولو لمرة واحدة.

برلين

السجق بالكاري

Currywurst

70 مليون قطعة سجق بالكاري يأكل أبناء برلين في السنة. كما يستهلك الألمان ما يقرب من 800 مليون سجق بالكاري في السنة. لا عجب، فالوجبة "القومية" المكونة من السجق المشوي وصلصة الكاري مع بودرة الكاري تتمتع بمكانة راسخة في المطعم الألماني منذ خمسينيات القرن الماضي. إلا أن اختراعها يعود إلى ابنة برلين هيرتا هويفر في العام 1949.

براندنبورغ

مخلل خيار غابة شبري

Spreewälder Gewürzgurken

ينتمي الخيار إلى غابة شبري، كما ينتمي شاي الفطور لإنكلترة. قطع مخلل الخيار المقرمش باتت اليوم تتمتع بشهرة عالمية واسعة. على مستوى ألمانيا تحتل غابة شبري المرتبة الثانية بعد مناطق نيدرباير فيما يتعلق بزراعة الخيار، رغم أن خيار شبري يتمتع بالشهرة الأكبر. لهذا السبب يعتبر "مخلل خيار غابة شبري"  ماركة تتمتع بالحماية في الاتحاد الأوروبي، وهو الخيار المخلل الوحيد الذي يتمتع بهذه الصفة.

بريمن

ملفوف وسجق مدخن

Kohl und Pinkel

منذ بضع سنوات يشهد تناول الملفوف الأخضر في السلطة وفي مشروب "سموذي" الأخضر رواجا كبيرا في مختلف أنحاء العالم بصفته طعاما متميزا. ولكن ما اكتشفه العالم مؤخرا، كان أبناء بريمن يعرفونه منذ زمن بعيد: الملفوف الأخضر، المعروف هناك باسم الملفوف، أو "الملفوف البني" ليس فقط صحيا جدا، وإنما طيب المذاق. وخاصة لدى تقديمه مع السجق الصغير المدخن، المعروف باسم "بينكل".

هامبورغ

لابسكاوس

Labskaus

من يركب البحر يحتاج إلى وجبات غنية قوية. وهنا تكون الوجبة الغنية، مثل لابسكاوس في المكان الصحيح. لهذا السبب يجد المرء الطبق المهروس بالإضافات المتنوعة فقط في شمال ألمانيا. الخليط الذي يجمع بين لحم البقر والبطاطا المهروسة تحول إلى وجبة تقليدية، يتم تناولها مع شرائح سمك الرنجة النيئة والبيض المقلي على شكل عيون ومخلل الخيار والشمندر. التركيبة الجريئة يمكن أن تبدو غريبة لأبناء المناطق الداخلية البعيدة عن البحر، إلا أنها تتمتع بطعم رائع. كما يمكن تناولها باردة خلال ركوب البحر ومواجهة العواصف أيضا.

هيسن

الصلصة الخضراء

Grüne Soße

مكونة من سبعة أنواع من الأعشاب ومتوفرة في كل مطعم تقليدي في فرانكفورت: "الصلصة الخضراء". يتناولها أبناء فرانكفورت مع البطاطا وأحيانا مع شرائح اللحم المحمرة أو البيض المسلوق. أساس هذه الصلصة سبعة أعشاب: الثوم المعمر ولسان الثور وبيمبرنل والبقدونس الإفرنجي والحميض والبقدونس والجرجير.

Culinary journey

ويقال أن هذه الصلصة المنعشة كانت الطعام المفضل عند شاعر ألمانيا الخالد يوهان فولفغانغ غوتة. هذا على الأقل إذا كان المرء يثق بما هو مكتوب على حزم الأعشاب الصغيرة التي تباع في أسواق الخضار في فرانكفورت، حيث تحمل بطاقات صغيرة مكتوب عليها وصفة "صلصة فرانكفورت الخضراء الأصيلة – وجبة غوتة المحببة".

مكلنبورغ-فوربومرن

فيليه سمك الرنجة

Matjesfilet

تأتي وجبات سمك الرنجة في الأصل من هولندا. منذ القرن السادس عشر ازدادت باستمرار شعبية هذا السمك في ألمانيا أيضا. تعتمد هذه الوجبة بالخصوص على أسماك الرنجة التي يتم اصطيادها بين أيار/مايو وتموز/يوليو، والتي يقال لها بالألمانية "ماتيس". ففي هذا الموسم تكون الأسماك قد شكلت طبقة من الدهون، الأمر الذي يجعل لحمها طريا وغنيا بشكل خاص. يتناول سكان شمال ألمانيا هذه الأسماك مع البطاطا وصلصة الكريمة، أو على شكل سندويش سمك تقليدي.

نيدرزاكسن

الأنقليس البحري

Smoortaal

لا يمكن تجاهل سمك الأنقليس في ولاية نيدرزاكسن. الوجبة اللذيذة بشكل خاص، هي الأنقليس المدخن الذي بات يعتبر نوعا نادرا من الأسماك. يتناوله أبناء مناطق نيدرزاكسن وفق وصفات متعددة: إما مع الخبز والزبد أو مع إضافات مثل المعكرونة أو سلطة البطاطا. ولكن القاعدة السارية دوما: الأنقليس المدخن يتم تناوله باليد، وليس بالشوكة. من المعتاد أن يغسل الناس في نيدرزاكسن أيديهم بمشروب الحبوب الكحولي، وهكذا تختفي رائحة السمك من اليد.

نوردراين-فيستفالن

السماء والأرض

Himmel und Äd

تجتمع السماء والأرض في طبق ريفي رائع. هذه التركيبة الساحرة تعتمد على مهروس التفاح "موس"، فالتفاح معلق في الشجرة (من السماء). أما الأرض فهي ما تجسده البطاطا، التي تشكل الجزء الأساسي من الوجبة. يتم تقديم هذا الطبق في مناطق نوردراين-فيستفالن إلى جانب سجق بالدم أو بالكبد، على أن يكون مشويا مع البصل.

راينلاند-بفالتس

زاوماغن

Pfälzer Saumagen

يحمل هذا الطبق الاسمَ الأقل إثارة للشهية من جميع الأطباق الأخرى: "معدة بفالتس". الاسم بحد ذاته يعتبر برنامجا كاملا. خليط من البطاطا واللحم والدهن والسجق محشو ضمن "المعدة". لا يبدو الوصف شهيا، إلا أن الطعم لا يُنسى لشدة روعته. بعد أن يتم طهي المعدة المحشوة لمدة ثلاث ساعات يقدمها أبناء منطقة بفالتس مُقَطعة على شكل شرائح رقيقة يتم تحميصها، وتقدم إلى جانبها البطاطا المهروسة ومخلل الملفوف.

سارلاند

ديبلابس

Dibbelabbes

ديبلابس، ديبلكوخة، دوبيكوخة، ديبيدوتس: هناك تسميات محلية عديدة لما يسمى "كعكة القِدر" التقليدية في سارلاند. بطريقة تشبه طريقة فطائر البطاطا (المهروسة والمقلاة) يقوم أبناء سارلاند بتحمير الخليط المبروش من البطاطا والخضار والدهن مع التحريك المستمر في المقلاة. بهذا يتفتت الخليط باستمرار إلى قطع صغيرة، قبل أن يتم وضعه في الختام في الفرن. يتم تقديم هذا الخليط مع سلطة التفاح أو سلطة الهندباء.

زاكسن

كاتو "شتولن درسدن"

Dresdner Christstollen

غني بالزبدة، حلو المذاق، مليء بالزبيب والبرتقال والحمضيات: هذا هو كاتو "كريست شتولن درسدن"، الذي يعتبر إلى جانب خبز الزنجبيل والقرفة "ليبكوخن" حلوى عيد الميلاد بلا منازع. ولكن أصول هذا الكاتو اللذيذ ليس لها علاقة بأعياد الميلاد. فقد تم اختراعه في القرن الخامس عشر ليكون وجبة في فترة الصيام مكونة من الطحين والخميرة والماء. إلا أن نجاح "كريست شتولن" في بلوغ أعياد الميلاد يعود إلى القرن السابع عشر. اعتبارا من 1670 تم تعديله بإضافات جديدة مثل الحليب والزبد ليتخذ شكل معجنات عيد الميلاد التي يقدمها خبازو شتولن درسدن إلى قادتهم وأمرائهم كهدية لمناسبة أعياد الميلاد.

زاكسن-أنهالت

جبنة هارتس

Harzer Käse

إنها صغيرة، دائرية، طرية، ذات رائحة قوية لاذعة: جبنة هارتس. الجبنة محبوبة بشكل خاص لدى الأشخاص الراغبين بتنزيل أوزانهم بضعة كيلوغرامات. حيث تقل نسبة الدهون فيها عن واحد في المائة، إلا أنها رغم ذلك تحافظ على نكهتها القوية المميزة. على عكس مخلل خيار غابة شبري لا يتمتع الاسم "جبنة هارتس" بالحماية، ويكاد إنتاجها اليوم يتم حصريا فقط خارج مناطق هارتس، وهناك عدد قليل فقط من مصانع الجبنة الصغيرة في مناطق هارتس تقوم بإنتاجها.

شليسفيغ-هولشتاين

الكمثرى والفاصولياء والدهن المقدد

Birnen, Bohnen und Speck

رخيصة، بسيطة، محلية: الكمثرى والفاصولياء والدهن المقدد، كلها متوفرة في ولاية شليسفيغ-هولشتاين. صحيح أن الطبق لا يحمل اسما "فنيا" مبتكرا أو متميزا، إلا أنه طيب المذاق كثيرا. التركيبة التقليدية لشمال ألمانيا حلوة وذات نكهة قوية، وتسمى في شليسفيغ-هولشتاين "بروكن زووت"، أو "الصلصة المكسرة".

تورينغن

مقانق تورينغن المشوية

Thüringer Rostbratwürste

تشتهر السجق والمقانق الألمانية وتتمتع بشعبية واسعة. إلا أن مقانق تورينغن المشوية تحظى بمكانة خاصة بين أنواع السجق المشوي والمحمر. يتراوح طولها بين 15 و20 سم، ويصل قطرها إلى 2 سم. منذ 2003 تخضع للحماية الجغرافية وفق بيانات مفوضية الاتحاد الأوروبي. ومنذ ذلك الحين يمكن أن تحمل المقانق اسم مقانق تورينغن المشوية، فقط إذا كانت منتجة فعليا في مناطق تورينغن.

© stock.adobe.com