Les meilleurs cuisiniers allemands
Le restaurant de Kevin Fehling « The Table » a obtenu dès son ouverture trois étoiles au guide Michelin, Peter Maria Schnurr est le cuisinier Gault-Millau 2016.
A Leipzig, les gourmets sont plus près des étoiles que partout ailleurs. En effet, le restaurant deux étoiles Falco se situe au 27e étage d’un hôtel. En 2008, il devint le premier restaurant – et le seul depuis – à obtenir une deuxième étoile Michelin dans les nouveaux Länder. Peter Maria Schnurr y est aux fourneaux depuis 2005 et il a été élu cuisinier 2016 par Gault-Millau. M. Schnurr, né en 1969, se présente volontiers en pantalon de jogging sous sa blouse de cuisinier, avec le V de la victoire et un large sourire. Il semble vouloir dire : « la cuisine, c’est du sport ». Sa réussite comme cuisinier ? Un simple dérivé de son incroyable énergie.
Schnurr est réputé bruyant, passionné, débridé. Mais cette attitude de chef vigoureux n’est qu’un aspect de la vérité. La discipline et une volonté de qualité sans compromis sont les ingrédients de son succès au même titre que l’impulsivité et l’imagination. Sous le terme de « cuisine passion légère », Schnurr compose des plats dépassant les standards de la haute cuisine. Inspiré par la France mais ouvert au monde, il associe les cuisses de grenouille aux algues, les truffes du Périgord à la noix de coco, les huitres à une sauce au kiwi.
De zéro à trois étoiles – exceptionnel
Kevin Fehling combine lui aussi des recettes classiques à des ingrédients exotiques, expérimentant avec leurs textures. Cela donne du sorbet de raifort japonais, des chips à la langue de veau, du Rouget barbet avec une émulsion au coriandre. Plus de 100 composants se retrouvent dans le menu à sept plats de Fehling. Contrairement à son confrère Schnurr, ce cuisinier étoilé de 38 ans a quitté son employeur, le restaurant La Belle Epoque à Travemünde, au bout de dix ans. Il a ouvert son propre restaurant, The Table, à Hambourg en août 2015. Son nom est tout un programme car ici, dans le quartier de la Hafencity, vingt clients au plus peuvent s’asseoir autour d’une table ondulée. Ils peuvent alors regarder la préparation des plats comme s’ils étaient à un comptoir.
Se mettre à son compte en a valu la peine pour ce cuisinier né à Delmenhorst qui a appris auprès de cuisiniers étoilés comme Harald Wohlfahrt et Wahabi Nouri : le guide Michelin attribua trois étoiles à The Table dans son édition 2016. La note la plus élevée pour un nouveau restaurant ; c’est exceptionnel dans les plus de cent ans d’existence du guide gastronomique.
