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Los mejores cocineros de Alemania

El restaurante The Table, de Kevin Fehling, recibió inmediatamente después de su apertura tres estrellas de la Guía Michelin. Peter Maria Schnurr es “Cocinero 2016” de Gault&Millau.

05.02.2016
© dpa/Jan Woitas - Leipziger Peter Maria Schnurr ist "Koch des Jahres"

Sobre los techos de Leipzig, los sibaritas están más cerca del cielo estrellado que en cualquier otra parte. En el piso 27 de un hotel se halla el restaurante de dos estrellas “Falco”, el primer y hasta ahora único restaurante de los nuevos estados federados de Alemania en recibir, en 2008, una segunda estrella Michelin. Cocinero jefe es allí desde 2005 Peter Maria Schnurr. Gault&Millau lo eligió “Cocinero del año 2016”. Schnurr, nacido en 1969, gusta presentarse con un pantalón de jogging debajo de la chaqueta de cocinero, haciendo con los dedos la señal de la “victoria” y con una ancha sonrisa en su rostro. “Lo tomo deportivamente”, parece decir. ¿El éxito como cocinero? Solo un producto secundario de su enorme energía.

Schnurr está considerado ruidoso, apasionado y desenfrenado. Pero ese hábito del vigoroso cocinero jefe es solo una parte de la verdad. La disciplina y un intransigente apego por la calidad son parte de su receta secreta tanto como su impulsividad y fantasía. Bajo el título “Cuisine Passion Légère”, Schnurr compone platos que van más allá de los estándares de la “haute cuisine”. De inspiración francesa, pero abierto al mundo, combina ancas de rana con zostera marina, trufas de Périgord con leche de coco y ostras con salsa de kiwi.

De cero a tres estrellas: singular

También Kevin Fehling combina recetas clásicas con ingredientes exóticos, experimentando con su textura. Sirve, por ejemplo, rábano picante congelado japonés, tajadas de lengua de ternera y salmonete con emulsión de cilantro. El menú de siete platos de Fehling contiene más de 100 ingredientes. A diferencia de su colega Schnurr, Fehling, de 38 años, abandonó después de diez años el restaurante donde trabajaba, “La Belle Époque”, en Travemünde. En Hamburgo inauguró en agosto 2015 su propio restaurante: “The Table”. Su nombre es programático, ya que como máximo 20 personas pueden sentarse a una sola mesa ondulada. Y pueden ver, como en un mostrador, cómo son preparados los platos.

La apertura del restaurante valió la pena para Fehling, que aprendió con cocineros estrella como Harald Wohlfahrt y Wahabi Nouri: la Guía Michelin 2016 dio a “The Table” tres estrellas. Es la mejor nota concedida a un nuevo restaurante y algo singular en los más de 100 años de historia de la guía para sibaritas.

www.falco-leipzig.de

www.thetable-hamburg.de

www.gaultmillau.de

www.restaurant.michelin.de

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