Le gout de l'Allemagne
La renaissance de la cuisine régionale compte parmi les tendances culinaires en Allemagne
Les jeunes cuisiniers réinterprètent les plats solides car les ingrédients régionaux sont demandés. Quelques classiques :
Kohl und Pinkel
On associe souvent les Allemands à la choucroute mais, au nord du pays, c’est une autre sorte de chou qui est très apprécié : le chou de Milan. On le récolte en hiver, quand les premiers gels ont recouvert les plantes buissonneuses de givre. Et les fêtes traditionnelles de ce chou sont organisées tout autour de Brême, de Hanovre et d’Oldenburg à la fin des récoltes. Le grand classique pour ce légume est la recette du chou de Milan et du Pinkel, une saucisse fumée. Pour ce plat de résistance, le chou est cuit jusqu’à 90 minutes avec du gruau d’avoine, de la graisse de porc, des oignons et des saucisses. Cette préparation est jugée exotique même dans les autres régions allemandes. Mais il existe des recettes qui ménagent le chou de Milan car ce légume contient un nombre incroyable de vitamines.
Dicke Bohnen und Speck
On trouve aussi des combinaisons d’un légume sain et très nourrissant et de la viande riche en calories à l’ouest de l’Allemagne. Le classique ici, ce sont les Dicke Bohnen und Speck. La saison des fèves va de juin à août car on ne peut les manger que jeunes. Dans la recette traditionnelle, on cuit les fèves et on les sert avec du lard. Mais il existe des versions allégées de cette recette, on trouve même une mousse de fèves végane.
Leipziger Allerlei
L’est du pays brille avec le Leipziger Allerlei. Ce plat fut mentionné pour la première fois par écrit dans le « Leipziger Kochbuch » de Susanna Egers paru en 1745. La cuisinière saxonne y notait que ce plat réunit le meilleur des champs, de l’eau et des forêts. Il se compose de petits pois, de carottes, d’asperges et de morilles, on y ajoute parfois des haricots verts, du chou-fleur ou du chou-rave. Le Leipziger Allerlei classique contient aussi des écrevisses, du beurre d’écrevisse et des boulettes au pain. Ce classique saxon n’a rien à voir avec la julienne de légumes en boite portant le même nom.
Maultaschen
Le sud de l’Allemagne est la patrie de la Maultasche, cette petite poche de pâte remplie de farce, d’épinard, d’oignons et de petits pains ramollis. Les Souabes en revendiquent l’invention mais les Maultaschen sont aussi un plat traditionnel en Bavière et dans le pays de Bade avoisinants. Depuis 2009, le terme « Schwäbische Maultaschen » est une appellation d’origine protégée dans l’Union européenne. Mais ces poches de pâte existent en d’innombrables variantes dans le monde, que ce soit les raviolis italiens, les « pirogge » polonais ou les « wan tan » chinois.
Journées du goût dans toute l’Allemagne du 26 septembre au 5 octobre 2014
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