Un classique à Noël : le spéculos

La saison des fêtes est aussi celle de la pâtisserie : le spéculos est tentant.

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Clou de girofle, cardamone, cannelle, noix de muscade : les épices orientales donnent son arôme spécifique au spéculos. Nombreux sont ceux qui estiment que ces biscuits épicés font partie de Noël au même titre que le sapin et les cheveux d’ange. Et ceux qui doivent s’imposer de ne pas les acheter dès l’automne quand ils apparaissent dans les supermarchés sont tout aussi nombreux. Et pourtant, on mange ces biscuits toute l’année en Belgique et aux Pays-Bas où ils ont été inventés. Même les habitants de l’Indonésie, une ancienne colonie néerlandaise, connaissent les spéculos.

 

Jusqu’après la Seconde Guerre mondiale, ce biscuit resta onéreux en raison de ses nombreuses épices exotiques. Rares étaient ceux qui pouvaient se l’offrir. Aujourd’hui, le spéculos est un produit de masse. En Allemagne, ces biscuits proviennent surtout de Rhénanie et de Westphalie. Alignés dans le bon ordre, les motifs du spéculos racontent l’histoire de Saint Nicolas.

 

Des biscuits à motifs

 

Une très vieille tradition chrétienne fait que les biscuits font traditionnellement partie des fêtes de Noël en Allemagne. Dès le 15e et le 16e siècle, du pain béni était distribué aux fidèles à la fin de la messe. Le nom du spéculos vient du latin « specculum » qui signifie « miroir ». Dès les premiers jours du mois de décembre, nombre de logements allemands se transforment en pâtisseries. On y prépare alors différentes sortes de biscuits que l’on conserve dans des boites en métal et que l’on mange ou que l’on offre les dimanches de l’Avent.

 

Faires des spéculos n’est pas difficile, on mélange du beurre, du sucre et des épices jusqu’à obtenir une crème. Puis on y ajoute de l’extrait d’amande, du lait et de la farine contenant de la levure. Après trois heures dans le réfrigérateur, on étale la pâte dans laquelle on découpe des motifs. La pâte ne levant guère pendant la cuisson, elle convient bien aux moules imprimant un relief. Une fois la cuisson terminée, on distingue parfaitement les motifs.

 

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