„Ölçülüyü aşma“
Biranın tadını çıkarmak; ama doğru biçimde! Alman Bira Sommelier'ler Şampiyonu Frank Lucas'tan Oktoberfest tavsiyeleri.
Sayın Lucas, siz şu andaki Alman bira Sommelier'leri şampiyonusunuz. Sommelier dendiğinde daha ziyade şarap uzmanları akla gelir. Bir bira Sommelier'i ne yapar?
Bir bira Sommelier'i bira bilgisi ve bira kültürünü tanıtır; üretici ve tüketici arasındaki rabıtadır ve bira çeşitliliğini tüm incelikleriyle yaşanır kılar.
Peki, bira Sommelier'i nasıl olunur?
Doemens Akademisi, 2004 beri Avusturya'daki Bira Kültür Merkezi ile işbirliği içinde bir yoğun kurs kapsamında "Bira Sommelier'i Meslek Eğitimi" sunuyor.
Oldukça yeni bir tanım olan bira Sommelier'i, şarabın gölgesinden kurtulma çabası mı?
Bir bira imalatçısı olarak ben hiçbir gölge görmüyorum. İki içecek de bizim kültürümüzde köklü geleneğe sahip ve sağlam yer edinmiş harika içecekler. Ama evet; algı ve takdir karşılaştırıldığında, şarap dalındaki meslektaşlarımızdan öğrenebileceğimiz şeyler var. Çünkü birada çeşitlilik ve potansiyel mevcut; hem de şarapla en azından aynı düzeyde. Yapılması gereken şey sadece, çeşit zenginliğini kullanmak. Bahçede yapılan eğlenceden birinci sınıf gastronomiye, futbol stadyumundan gala kokteyline kadar uzanan tüm sefa vesileleri birayla gerçekleştirilebilir.
Bira Sommelier'i olarak Oktoberfest ziyaretçilerine neler tavsiye edersiniz?
Ölçüyü aşmamayı. İki anlamda. Elbette insan birayı seviyorsa içmelidir. Ama ne de olsa burada geleneksel olarak her bardak bir litre. Mümkün olduğunca çok bira içebilmek, takdire şayan bir başarı değil. Yoksa yaraşır hani; yanında yemek de iyidir. Sadece tuzlu simitle (Brezel) de olsa. Bu, elektrolit dengesini korumaya yarıyor.
Akla gelen her şeyin fermantasyon fıçısına atılması gerekmez. Öyle yaparsanız, sonuç kuru gürültü olur.
Biranın 500. yıldönümü vesilesiyle özellikle Craft Bira imalatçıları üzerinden saf bira kanunu hakkında yeni bir tartışma alevlendi. Biraya ne konur, ne konmaz?
Bu konuda rahat olmak gerekir. Yasalar, bizim sadece sağlık açısından sakıncalı olmayan şeyler üretmemizi güvence altına alıyor. Ancak, hangi doğal katkıların birada yer alabileceğine nihayetinde kendi bira imalat ahlakımız karar veriyor. Geleneksel bira baharatları zenginleştirici ve bira tarzı için belirleyici olabilir. Ama akla gelen her şeyin de fermantasyon fıçısına atılması gerekmez. Öyle yaparsanız, sonuç kuru gürültü olur. Ama bu konudaki ayarı da piyasa veriyor.
Siz kendiniz küçük bir bira imalathanesinde çalışıyorsunuz. Orada ne yapıyorsunuz? Bir de sizin en sevdiğiniz bira hangisi?
Rügen'deki Insel-Brauerei adlı bira imalathanesinde işletme yöneticisiyim. En sevdiğim bira diye bir şey yok. Ama paydostan sonra sıkça kendi biramız Baltic Ale içerim. İçimi rahat, ama buna rağmen narin ve gizemli bir bira.
Röportaj: Martin Orth
