Manger mieux

Régional et international, plat végétalien et hamburger – la tendance est aux contrastes dans les repas. La qualité se doit d’être bonne et ce sont les autres qui font la cuisine.

Un proverbe allemand dit que l’homme est ce qu’il mange. Si cela est vrai, nous avons à faire en Allemagne à des personnalités multiples. Il n‘y avait encore jamais eu autant de modes d‘alimentation différents et, surtout, ils s’accompagnaient rarement d’autant de raisons morales, politiques et sanitaires. Ces ingrédients accompagnent surtout les végétariens et les végétaliens. En Allemagne, on compte 7,8 millions de végétariens et 900 000 végétaliens. Selon les estimations de la Fédération des végétariens, 2000 végétariens et 200 végétaliens viennent les rejoindre chaque jour, chassant de leur assiette steaks et autres rôtis.

Tous les supermarchés ont maintenant en rayon des produits qu’il fallait naguère aller chercher dans quelques rares magasins bio. En 2015, les alternatives végétariennes et végétaliennes à la charcuterie et à la viande représentaient à elles seules un chiffre d’affaires de 
150 millions d’euros chez les détaillants de produits alimentaires. Mais les extrêmes ont toujours leur contraire, la viande connaît actuellement une renaissance. « Les uns s’essaient à l’ascèse pendant que le voisin met des moitiés de porc au fumoir. C’est typique de notre époque. C’est en ces termes que le spécialiste des civilisations Markus Schreckhaas résume le Yin et le Yang du paysage culinaire allemand. Faire griller quelques saucisses ? C’est du passé. Aujourd’hui, on passe pendant des heures une marinade à la moutarde et à la bière noire sur des filets de porc avec un pinceau en poils naturels. Non seulement le barbecue est en passe de conquérir le cercle des gourmets raffinés, le hamburger devient lui aussi un plat sophistiqué. « Le fast food se transforme en fast good », dit la spécialiste de tendances Hanni Rützler. « L’important ici, c’est la fraîcheur et un nouveau sens de la qualité régionale. »

Le goût de la viande bio et régionale et un végétalisme de luxe – ces deux tendances se côtoient pacifiquement dans les marchés proposant de 
la restauration de rue comme la « Markthalle Neun » dans le quartier berlinois de Kreuzberg. On y trouve aussi l’une des quelque 680 mini-brasseries allemandes qui donnent actuellement un nouvel essor au marché allemand de 
la bière avec leurs bières artisanales. Les foodtrucks sont également à la mode. Environ 1000 de ces camions gourmands roulent actuellement en Allemagne. Leur carte propose des plats qui ont fait leurs preuves comme toutes les variations du hamburger, mais aussi des plats régionaux traditionnels comme les spätzle au fromage de l’Allgäu ou des recettes internationales comme les croquettes de poulet à la brésilienne ou le Bunny Chow, une spécialité d’Afrique du Sud.

Cette diversité culinaire s’accompagne d’un dénominateur commun : une grande qualité, une bonne cuisine sans prétention. Ces repas mobiles arrivent à point, les Allemands mangent de plus en plus souvent à l’extérieur. En 2015, quelque 3 milliards de repas en moins qu’en 2014 furent pris à la maison. On préfère aller manger dans la rue pour y déguster à la fois les produits de la région et ceux du monde entier, ouvert à tout ce qui est nouveau et ravi que quelqu’un d’autre se soit mis pour cela aux fourneaux. ▪