Yediğiyle müsemma

Yöresel, uluslararası, vegan ya da burger – yemek dünyasında zıt kutuplar revaçta. Yeter ki kaliteli ve mümkünse bir başkası tarafından pişirilmiş olsun.

Almanya’da “insan ne yerse odur” diye bir atasözü vardır. Eğer bu gerçekten de doğruysa Almanya’da birbirinden çok farklı türden insanlar var demektir. Günümüzde beslenme biçimleri bugüne dek hiç olmadığı kadar çeşitli hale geldi. Özellikle de beslenme biçimlerine yüklenen ahlaki ve politik değerin yanısıra sağlıklı yaşam bilinci de eşine nadir rastlanır boyutlara ulaştı. Bu özellikle de günümüzün iki mega trendi olan vejetaryenlik ve veganlık için geçerli. Almanya’da 7,8 milyon vejetaryen ve 900.000 vegan var. Vejetaryenler Briliği’ne göre bunlara her gün 2000 vejetaryen ve 200 vegan daha eklenerek menülerde klasik et yemeklerinin hükümranlığını biraz daha sarsıyor.

Bir zamanlar ancak organik ürünler satan az sayıdaki seçkin dükkanlara gitmeyi gerektiren ürünler artık süper marketlerin raflarında kendilerine tartışmasız birer yer edindiler. Tek başına vejetaryen ve vegan et ve şarküteri alternatiflerinin 2015 yılında perakende satışta elde ettiği ciro 150 milyon Avro’yu aştı. Fakat bu keskin değişimin zıt bir kutbu da var: Et tüketimi de yükselişte. Kültür bilimci Markus Schreckhaas Almanya’daki beslenme tarzlarının aldığı biçimi özetlerken “günümüzün belirleyici karşıtlıklarından biri şu: kimileri eti yasak bir nimet olarak görürken diğerlerinin et tüketimini bir şölene çeviriyor” diyor. Mangala birkaç sosis atmak artık geçmişte kaldı. Artık özel kesilmiş filetolar, gerçek kıldan yapılma fırçalarla sürülen hardal ve birayla saatlerce terbiye edildikten sonra ızgaradaki yerini alıyor. Gurme çevrelerde giderek popülerleşen ızgara yemeklere hamburger de eşlik ediyor. Trend araştırmacısı Hanni Rützler’e göre “fast food” giderek “fast good”a dönüşüyor: “Günümüzde önemli olan tazelik, dolayısıyla da taze meyve suları, taze salatalar ve bölgesel ürünlere yönelik yeni bir kalite anlayışı.”

Yakın çevrede üretilmiş ve organik etler ve kaliteli vegan yiyecekler Berlin Kreuzberg’deki “Markthalle Neun” gibi sokak yiyeceklerinin satıldığı pazarlarda varlıklarını barış ve lezzet yüklü bir atmosfer içerisinde birarada sürdürüyor. Çok küçük ölçekli üretim yapan ve “el yapımı biralarıyla” (craft beer) Alman bira piyasasına yeni bir hareketlilik ­kazandıran yaklaşık 680 bira üreticisinden biri de burada. Günümüzün yeni trendlerinden biri de food truck: Bireysel tasarımlara sahip bu mobil mutfakların Almanya’daki sayısı 1000’e ulaştı. Sundukları seçenekler arasında akla gelecek her türden hamburger gibi herkesçe sevilen yiyeceklerin yanısıra Allgäu bölgesine özgü geleneksel peynirli spätzle gibi yöresel ya da Brezilya usulü tavuk köfteleri ve Güney Afrika’dan bir lezzet olan bunny chow gibi uluslararası mutfaklardan yemekler de yer alıyor.

Beslenme tercihlerindeki bu çeşitliliğe karşın herkesçe tercih edilen ortak noktalar da var: Yüksek kalite, üstün ama gösterişsiz aşçılık sanatı ve hızlı sipariş teslimi gibi. Çünkü Almanya’da insanlar giderek daha sık dışarıda ­yiyor. 2015 yılında evde yenen öğün sayısı bir önceki yıla göre yaklaşık üç milyarlık bir düşüş gösterdi. İnsanlar ­evde yemek yemek yerine öğünlerini yöresel ya da uluslararası “snack”lerle geçiştirmeyi tercih ediyor. Her yeniliğe açık olma ve yemek pişirme derdinden kurtulmanın minnettarlığı da cabası.