Неполные вегетарианцы

Блюда из мяса по воскресеньям были раньше в нашей семье своего рода святыми дарами. Экономическим чудом в миниатюре, идеалом изысканной кухни. Словно дорогой трофей ставила моя мать в центр обеденного стола свои кулинарные произведения: это были то шницели в золотистой панировке, то сочное, нашпигованное луком и бэконом жаркое или мое любимое блюдо: поджаристая курочка с картофелем фри, с которого капало растительное масло. Салат играл второстепенную роль. Жиром со сковородки тогда щедро поливали картофель. Даже скользские куски жира по краям жаркого не были табу. Это были времена полной кулинарной невинности. Мы ели то, что нам нравилось, и это было прежде всего мясо.

За последние годы в этом кое-что изменилось. Мясо в Германии уже не является символом статуса. Наряду с переслащенными газированными напитками оно считается показательным примером нездорового питания. Только плохие родители заставляют своих детей есть шницели – таково новое общее мнение. Будки, где жарят колбаски, когда-то одна из главных составных частей немецкого кулинарного фольклора, встречаются все реже. Зато часто можно услышать фразу, сказанную подчернуто мимоходом: «Я, собственно, уже почти не ем мясо». Чудеса да и только. В то время как за границей нас по-прежнему считают экспертами по колбасам и специалистами по шницелям, две трети женщин и почти 40 проц. мужчин в Германии называют себя «неполными вегетарианцами». Таковы, по крайней мере, результаты исследования, проведенного институтом Forsa. Не мясное блюдо по воскресеньям служит сегодня символом статуса, а аскетичный отказ от него. В надежде на как можно более долгую и как можно более здоровую жизнь мы все чаще также делаем покупки в биосупермаркете. И если уж на стол подается мясо, то пусть это будет мясо счастливых коров и радостных кур, живших в вольных условиях.

Звучит разумно. Ведь скандалов, связанных с мясом, – которое в Германии продается все еще очень дешево – было достаточно: «гнилое мясо» в кебабах, стейки с BSE; в первую очередь крупные предприятия по выращиванию и откорму мясного скота регулярно дают повод для негативных заголовков в прессе. Однако здесь не просто забота о собственном здоровье: многие в принципе считают убийство животных аморальным явлением. Наряду с книгой-обвинением «Поедание животных» американца Джонатана Сафрана Фоера, о смене умонастроений позаботилась прежде всего книга «Соблюдение порядочности в еде», опыт над собой немецкой писательницы Карен Дуве. Получив такую информацию, уже почти невозможно, стоя перед мясным прилавком в супермаркете, отогнать от себя картину: устремленный на вас взгляд больших глаз маленького теленка. Некоторые при этом несколько перебарщивают. Например, веганы. Ради чистой совести и мира, в котором никто никого не мучает, эта медленно, но прочно растущая группа населения отказывается от всех продуктов животного происхождения: никакого жареного мяса, никакого сыра, никаких яиц, никакого меда и, разумеется, никаких кожаных ботинок или помазка для бритья из волоса барсука. Правда, жизнь от этого не становится проще. Недавно в ресторане одной моей подруге-веганке пришлось – несмотря на урчащий от голода живот – отказаться от очень аппетитно выгядевшего салата. Официант, проявляя большую сознательность, поведал ей: «Я боюсь, что в заправке для салата есть капелька молока...». А молоко, как считают веганы, является продуктом эксплуатации, порабощения животного.

Разумеется, особенно сейчас, летом, имеется множество вкусных вещей из фруктового сада и с огородной грядки. Столы на всем пространстве от Альп до Северного моря богато накрыты и без всякого мяса и колбасы. И я сегодня уже в числе тех, кто охотно и как бы между прочим говорит: «Я, собственно, уже почти не ем мясо...». Лишь иногда, когда запах жареного чеснока смешивается с ароматом жареного на гриле мяса, которое является продуктом экологического разведения скота, я твердо уверен: здравый смысл и этические принципы – это, конечно, хорошо, но, по крайней мере, иногда мы должны прислушиваться и к голосу нашего живота.

Юрген Цимер живет в Гамбурге и пишет, в частности, для еженедельника «Цайт» и журнала «Роуллинг стоун». Как повар-любитель он экспериментирует преимущественно с итальянской и таиландской кухней.