Vegetarianos a tiempo parcial

La carne asada de los domingos fue en otros tiempos una tradición sagrada en mi familia. Un milagro económico en miniatura, el epítome de la buena mesa. Como trofeos colocaba mi madre su creación en el centro de la mesa. A veces eran dorados escalopes a la milanesa o rollos de carne abundantemente rellenos de cebollas y tocino, otras veces mi comida favorita: crocante pollo a las brasas con patatas chorreantes de aceite. La ensalada desempeñaba un papel menor. Las gotas de fritura se distribuían generosamente sobre las patatas. Incluso los grasosos bordes de la carne no eran tabú. Eran épocas de inocencia culinaria. Comíamos lo que nos gustaba, y especialmente: carne.

Mucho ha cambiado en los últimos años. La carne ya no es un símbolo de estatus en Alemania. Junto a las azucaradas gaseosas, la carne es un símbolo de mala nutrición. Es consenso general que solo los malos padres obligan a sus hijos a comer escalope a la milanesa. Los puestos de salchichas calientes, que antes eran un elemento fundamental en el folclore culinario alemán, son cada vez más raros. A cambio, se suele escuchar la frase, dicha casi con indiferencia, “en realidad, ya casi no como carne.” Es extraño. Mientras que fuera de Alemania se nos considera los especialistas en las salchichas y patatas fritas, dos tercios de las mujeres y casi el 40 por ciento de los hombres en Alemania declaran que son “vegetarianos a tiempo parcial”. Al menos éste es el resultado de un estudio de Forsa. Ya no es la carne asada de los domingos un símbolo de estatus, sino la renuncia ascética. Esperando una vida en lo posible larga y saludable, compramos cada vez más alimentos orgánicos. Y si llega carne a la mesa, que sea por favor de vacas felices y de alegres gallinas de granja.

Parece razonable. Es que ha habido suficientes escándalos relacionados con la carne, que aún se ofrece a precios muy baratos en Alemania: “carne en mal estado” en el kebab o EEB en el filete; en especial las explotaciones de engorde de animales han dado lugar a titulares negativos. Pero no se trata solo de la preocupación por la propia salud, a muchos la matanza de animales les parece algo en principio inmoral. Han contribuido a este cambio de actitud, además del acusador libro “Comer animales”, del escritor estadounidense Jonathan Safran Foers, también “Comer decentemente“, en el que la escritora alemana Karen Duve describe sus propias experiencias con nuevos hábitos de alimentación. Después de esta inundación de informaciones es casi imposible dejar de ver los acusadores ojos de becerritos cuando estamos en la carnicería. Sin embargo, algunos se pasan un poco de la raya. Por ejemplo los veganos. Por una conciencia tranquila y un mundo sin malos tratos a animales, esta minoría, que crece lentamente pero sin pausa, renuncia a todos los productos de origen animal: a carne, queso, huevos, miel y, por supuesto, a zapatos de cuero o a la brocha de afeitar de pelo de tejón. Pero la vida no es por ello más simple. Hace poco una amiga vegana en un restaurante tuvo que rechazar hambrienta una ensalada de aspecto delicioso porque el muy responsable camarero le había confesado: “Me temo que ha caído una gotita de leche en el aderezo ...“. Y la leche para los veganos es claro producto de la explotación y esclavización de animales.

En estos momentos, en el verano europeo, hay muchas sabrosas frutas y verduras provenientes de huertos. En esta época del año, entre los Alpes y el Mar del Norte las mesas también están llenas de manjares sin necesidad de carne ni embutidos. Y entretanto yo también soy uno de aquellos que suelen decir casi con indiferencia: “en realidad, ya casi no como carne ...” Sólo a veces, cuando siento el olor a ajo frito y el aroma de la carne asada de animales de granjas orgánicas, pienso: la razón y los principios éticos serán algo muy ello, pero por lo menos de vez en cuando también deberíamos escuchar lo que nos dice nuestro instinto desde el estómago. ▪

Jürgen Ziemer vive en Hamburgo y escribe para semanarios como “Die Zeit” y “Rolling Stone”. Como aficionado a la 
gastronomía le gusta cocinar principalmente platos italianos 
y tailandeses.