Yarı zamanlı vejeteryan

Pazarları tavada kızartma et, bizim ailemizde bir tür kutsal törendi. Küçük ölçekte bir refah göstergesi, zevk sahibi aşçılığın timsali olarak et. Annem yarattığı eserini bir heykelcik gibi yemek masasının ortasına koyardı: Bazen bu et, galeta unuyla pişirilmiş altın sarısı şnitzel olurdu, bazen özenle hazırlanmış, içine soğan ve içyağı koyulmuş rulo et, veya benim en sevdiğim yemek olan, pembeleşmiş çıtır tavuk eti ve yağda kızarmış patates. Salatanın yeri önemli değildi. O zamanlar kızartma yağı tabaktaki patateslerin üstünde gezdirilirdi. Yemek kültürünün masumiyet zamanlarıydı. Ağzımıza tad veren neyse onu yiyorduk, bu da çoğunlukla et oluyordu.

Son yıllarda bazı şeyler değişti. Almanya’da et artık refah sembolü değil. Aşırı şekerli alkolsüz içeceklerin yanısıra sağlıksız beslenmenin tipik örneklerinden sayılıyor. Yeni anlayışa göre çocuklarını şnitzel yemeye zorlayanlar sadece düşüncesiz ana babalar. Bir zamanlar Alman halk yemek kültürünün temel unsurlarından olan sosis büfeleri, giderek seyrekleşiyor. Buna karşılık kulağımıza, özellikle öylesine söyler gibi yapılarak “Aslında ben pek et yemiyorum” cümlesi çok sık geliyor. Garip bir durum. Yurt dışında Almanlar eskiden olduğu gibi bugün de sosis uzmanları ve şnitzel erbapları olarak bilinirken, Almanya’da kadınların üçte ikisi ve erkeklerin yaklaşık yüzde 40’ı kendilerini “yarı zamanlı vejeteryan” olarak görüyor. En azından Forsa Araştırması’nın sonuçları bunu gösteriyor. Bugün insanlara statü kazandıran şey, Pazar günlerinin et kızartması değil et orucu. Mümkün olduğunca uzun ve sağlıklı bir yaşamı hedefleyerek alışverişimizi giderek daha sık biyo süpermarketlerden yapıyoruz. Masaya et gelecek olursa da, bir zahmet mutlu sığırlardan ve serbest dolaşan tavuklardan olsun.

Kulağa gayet mantıklı geliyor. Almanya’da hala çok ucuza satılan et ürünleriyle ilgili tekrar tekrar yaşanan skandallar var: Döner’de bozuk et kullanılması, sığır etinde deli dana hastalığı (BSE), özellikle de büyük besi çiftlikleri olumsuz haberlere hep konu oluyor. Ama üzerinde durulan tek sorun insanın sağlıksız beslenmesi de değil; birçok insan hayvanların öldürülmesini ilkece ahlaka aykırı buluyor. ABD’li Jonathan Safran Foer’in yazdığı “Hayvan Yemek” başlıklı suçlayıcı kitabın yanısıra özellikle ilgi çeken Karen Duve’un kendinde yaptığı denemeyi anlattığı “Edebiyle Yemek” Anständig Essen“, zihniyet değişikliği yarattı: Bu kitapta verilen bilgileri edinen biri, süper­markette et reyonundaki küçük dananın gözlerini görmezden gelemez. Gerçi bazıları burada hedefi çok öteye taşıyorlar. Örneğin veganlar. Toplumda yavaş yavaş, ama sürekli büyüyen bu grup vicdanlarını temiz tutmak ve eziyetin olmadığı bir dünya için tüm hayvansal ürünlerden uzak duruyor: Veganlarda kızartma et yasak olduğu gibi, peynir, yumurta, bal ve tabii deri ayakkabı veya porsuk tüyünden tıraş fırçası da yasak. Ama bunu yapınca yaşam kolaylaşmıyor. Geçenlerde açlıktan midesi guruldayan bir vegan arkadaşım lokantada çok lezzetli görünen bir salata tabağını garsona geri verdi; sorumluluk duygusu yüksek olan garson ona “korkarım salata sosunun içinde bir damla süt var” demişti. Veganlara göre süt de bir hayvanın sömürülmesinin, köleleştirilmesinin ürünü.

Özellikle yaz aylarında meyve bahçesinden ve sebze bostanından türlü türlü bitkisel lezzetler geliyor. Alplerden Kuzey Denizi’ne kadar her yerde, et ve sosisi aratmayan sofralar son derce zengin. Ben de arada “Aslında ben pek et yemiyorum” diyenlere dahil oldum. Sadece bazen, ekolojik besiden gelme ızgara etin kokusuna yağda çevrilmiş sarımsağın kokusu karıştığında şuna ikna oluyorum: Aklın yolu ve etik ilkeler güzel şeyler, ama hiç değilse arada bir midemizin bize söylediğine de kulak vermeliyiz.

Jürgen Ziemer Hamburg’ta yaşıyor ve aralarında “Die Zeit” ve “Rolling Stone” dergilerinin de olduğu yayın organları için yazarlık yapıyor. Hobi olarak aşçılık da yapan Ziemer çoğunlukla İtalyan ve Tayland mutfağından yemekler deniyor.