فهم العالم من خلال الطعام
لا يقتصر الأرشيف الألماني لفنون الطهي في دريسدن على حفظ وصفات الطبخ فحسب. تُتيح هذه المجموعة إمكانية البحث في ثقافة الطعام كجزء من التاريخ الألماني.
Luca Rehse-Knauf يقول يانوش فورستر من الأرشيف الألماني لفنون الطهي في دريسدن: "الطعام ظاهرة اجتماعية شاملة". وهذا يعني: إن استكشاف ثقافة الطعام وفنون الطهي يمكن أن يكشف في نهاية المطاف عن الصورة الأكبر: المجتمع. ووفقاً لهذا الرأي، فإن تاريخ الطبخ والغذاء يعكس الظروف الاجتماعية، والعلاقات التجارية الدولية، والأزمات الاقتصادية والسياسة العالمية.
مثال على ذلك: قائمة طعام مأدبة الدولة خلال زيارة جون إف كينيدي إلى ألمانيا عام 1963. استقبل المستشار الألماني كونراد أديناور وعمدة برلين فيلي برانت الرئيس الأمريكي في قاعة مدينة برلين. يقول أندراس روتس، المؤرخ في جامعة دريسدن التقنية: "إذا نظرت إلى قائمة الطعام عن كثب، ستجد فيها الكثير من الرموز السياسية". على سبيل المثال، يوجد طبق "فيليه لحم البقر على طراز عصر النهضة" في قائمة الطعام. "في هذا السياق، كان الأمر يذكرنا بالمساعدات الأمريكية لإعادة إعمار برلين الغربية عام 1963." وقد سميت قلوب الخس والآيس كريم على اسم زوجة كينيدي جاكلين وابنته كارولين.
أكثر من مجرد ثقافة يومية
تُعد قائمة الطعام المميزة مجرد واحدة من عشرات الآلاف من الوثائق التي يحتفظ بها الأرشيف الألماني لفنون الطهي في دريسدن. يقوم الأرشيف بجمع ودراسة الأدلة المتعلقة بثقافة الطعام والطهي. ويشمل ذلك المخطوطات وكتب الطبخ التاريخية والمعاصرة، بالإضافة إلى آلاف قوائم الطعام ووصفات الطبخ.
يركز أحد مجالات البحث على ما يسمى بجماليات الطهي. الأمر يتعلق بالتجربة ككل: طريقة تقديم الطعام، والطعم، والرائحة، والملمس، وآداب المائدة، والطقوس. يقول أندرياس روتس: "نفترض أن الطعام يمثل عملاً فنياً متكاملاً". بينما تركز الأبحاث غالباً على الثقافة اليومية والعادات الغذائية، فإن الأرشيف يسد فجوة.
"معجزة المطبخ الألماني"
يؤكد روتس وفورستر أن المطبخ الألماني تأثر بشدة باضطرابات القرن العشرين. حيث شهد نهاية ثقافة البلاط، وحربين عالميتين، وتقسيم ألمانيا. لم يتطور فن الطهي الراقي المعترف به دوليًا في جمهورية ألمانيا الاتحادية إلا في سبعينيات وثمانينيات القرن العشرين، وذلك بفضل ما يسمى "معجزة الطبخ الألمانية". ووفقاً للمؤرخين، يتميز المشهد الغذائي في ألمانيا أيضاً بأطباق إقليمية قوية. على الرغم من تشابه العديد من الأطباق، إلا أنها غالباً ما تظهر تحت أسماء مختلفة أو بشكل معدل قليلاً حسب الموقع.
تُعدّ مجموعة الأرشيف الألماني لفنون الطهي مصدر إلهام لكل من الباحثين والطهاة، وبعضهم من ذوي الخبرة في مجال فنون الطهي الراقية.
