Еда как способ познания мира

«Еда — это тотальный социальный факт», — считает Янош Фёрстер из Немецкого архива кулинарии в Дрездене. Это значит, что исследование гастрономической культуры и кулинарии позволяет в конечном итоге постичь все стороны жизни общества. Согласно этой точке зрения, в истории еды находят свое отражение социальные условия, глобальные торговые отношения, экономические кризисы и даже мировая политика.

Один из примеров — меню государственного банкета во время визита Джона Ф. Кеннеди в Германию в 1963 году. Канцлер Германии Конрад Аденауэр и правящий бургомистр Берлина Вилли Брандт принимали президента США в Берлинской ратуше. «Если присмотреться к этому меню повнимательнее, в нем обнаружится очень много политического символизма», — говорит Андреас Рутц, историк из Дрезденского технического университета. Так, например, в нем есть позиция под названием «Филе говядины Ренессанс». «В контексте Западного Берлина 1963 года это напоминало об американской помощи в послевоенном восстановлении страны». Салат и мороженое были названы в честь жены Кеннеди Жаклин и его дочери Кэролайн. 

Больше чем культура повседневности

Это красноречивое меню — всего лишь один из десятков тысяч документов, находящихся на хранении в Немецком архиве кулинарии в Дрездене. Архив собирает и изучает свидетельства, связанные с культурой приготовления и потребления пищи. В состав фонда входят рукописи, исторические и современные поваренные книги, а также тысячи меню и ресторанных карт.

В центре внимания исследователей находится так называемая кулинарная эстетика. При этом речь идет о целостном восприятии: презентации блюд, вкусе, запахе, текстурах, культуре застолья и ритуалах. «Мы исходим из того, что еда представляет собой комплексное произведение искусства», — говорит Андреас Рутц. В то время как фокус внимания других исследователей часто смещен в сторону культуры повседневности и пищевых привычек, архив заполняет пробел в этой области.

«Немецкое кулинарное чудо»

Рутц и Фёрстер подчеркивают, что немецкая кулинария испытала на себе сильнейшее влияние потрясений ХХ века: краха придворной культуры, двух мировых войн и разделения Германии. Высокая кухня, вновь признанная на международном уровне, появилась в Федеративной Республике Германия лишь в 1970-е и 1980-е годы благодаря так называемому «Немецкому кулинарному чуду». Кроме того, по мнению обоих историков, кулинарный ландшафт Германии отличается обилием самобытных региональных кухонь. И хотя многие блюда похожи друг на друга, в зависимости от местности они часто носят другие названия или подаются в несколько измененном виде.

Собрание Немецкого архива кулинарии служит источником вдохновения как для исследователей, так и для самих поваров, в том числе работающих в самых изысканных ресторанах.