Entender el mundo a través de la gastronomía
El Archivo Alemán de Gastronomía de Dresde conserva mucho más que recetas de cocina. La colección convierte la cultura gastronómica en una ventana a la historia de Alemania.
Luca Rehse-Knauf “La comida es un fenómeno social total”, explica Janosch Förster, del Archivo Alemán de Gastronomía de Dresde. Es decir: investigar la cultura gastronómica es, en definitiva, otra forma de entender la sociedad en su conjunto. La historia de la alimentación permite así entender las relaciones sociales, el comercio mundial, las crisis económicas e incluso la política internacional.
Un buen ejemplo es el menú del banquete de Estado celebrado durante la visita de John F. Kennedy a Alemania en 1963. El canciller alemán Konrad Adenauer y el alcalde de Berlín, Willy Brandt, recibieron al presidente estadounidense en el Ayuntamiento de Berlín. “Basta con mirar el menú más de cerca para descubrir todo su simbolismo político”, explica Andreas Rutz, historiador de la Universidad Técnica de Dresde. Entre los platos del menú figura un “filete de ternera Renaissance”. “En el contexto del Berlín Occidental de 1963, era una alusión a la ayuda estadounidense para la reconstrucción.” Los cogollos de lechuga y el helado recibieron los nombres de Jacqueline, esposa de Kennedy, y de su hija Caroline.
Mucho más que cultura cotidiana
Este menú cargado de significado es solo uno de los miles de documentos que atesora el Archivo Alemán de Gastronomía de Dresde. El archivo reúne y estudia testimonios de la cultura gastronómica y culinaria. Su colección incluye manuscritos, recetarios de distintas épocas y miles de menús y cartas de restaurantes.
Una de sus principales líneas de investigación se centra en la denominada estética culinaria. El objetivo es estudiar la experiencia gastronómica en todas sus facetas: presentación, sabor, aromas, texturas, cultura de la mesa y rituales. “Partimos de la idea de que la gastronomía es una obra de arte en su conjunto”, explica Andreas Rutz. Frente al habitual interés por la cultura cotidiana y los hábitos alimentarios, el archivo explora así una faceta hasta ahora menos estudiada.
El “milagro de la cocina alemana”
Rutz y Förster destacan que la gastronomía alemana ha vivido profundas transformaciones a lo largo del siglo XX: el fin de la cultura cortesana, las dos guerras mundiales y la división de Alemania. No fue hasta las décadas de 1970 y 1980 cuando el llamado “milagro de la cocina alemana” devolvió a la República Federal una alta gastronomía de prestigio internacional. Además, según ambos historiadores, Alemania cuenta con una gran variedad de cocinas regionales. Aunque muchos platos se parecen, cada región les da su propio nombre o un toque particular.
La colección del Archivo Alemán de Gastronomía inspira tanto a investigadores como a profesionales de la cocina, incluidos algunos de la alta gastronomía.
