Zrozumieć świat poprzez jedzenie
Niemieckie Archiwum Sztuki Kulinarnej w Dreźnie przechowuje o wiele więcej niż tylko przepisy kulinarne. Jego zbiory pozwalają rozumieć kulturę jedzenia jako część niemieckiej historii.
Luca Rehse-Knauf „Jedzenie jest całościowym zjawiskiem społecznym“, mówi Janosch Förster z Niemieckiego Archiwum Sztuki Kulinarnej w Dreźnie. Co to oznacza? Że badając kulturę jedzenia i sztukę kulinarną można uzyskać obszerny, całościowy obraz społeczeństwa. W historii żywienia znajdują odbicie zmiany społeczne, globalne stosunki handlowe, kryzysy ekonomiczne – cała polityka światowa.
Przykład: menu z bankietu państwowego wydanego podczas wizyty Johna F. Kennedy’ego w Niemczech w 1963 roku. Kanclerz Niemiec Konrad Adenauer i ówczesny burmistrz Berlina Willy Brandt przyjęli prezydenta USA w Berlińskim Ratuszu. „Przyglądając się karcie dań, można w niej dostrzec bogatą symbolikę polityczną“, mówi Andreas Rutz, historyk z Uniwersytetu Technicznego w Dreźnie. W menu znalazła się na przykład „Polędwica wołowa Renaissance“. „W tym kontekście, w Berlinie Zachodnim 1963 roku, przypominało to o amerykańskiej pomocy na rzecz odbudowy“. Natomiast serca sałaty oraz deser lodowy zostały nazwane imieniem żony i córki Kennedy’ego, Jacqueline i Caroline.
Więcej niż kultura życia codziennego
Wymowna karta dań to tylko jeden z dziesiątek tysięcy dokumentów w zbiorach Niemieckiego Archiwum Sztuki Kulinarnej w Dreźnie. Archiwum gromadzi i bada świadectwa kultury jedzenia i gotowania. Wśród nich znajdują się odręczne zapiski, historyczne i współczesne książki kucharskie oraz tysiące kart dań i menu.
Głównym obszarem badań jest tak zwana estetyka kulinarna. Chodzi o całościowe doznanie kulinarne: prezentację potraw, ich smak, zapach, teksturę, kulturę jedzenia i rytuały z nim związane. „Wychodzimy z założenia, że jedzenie jest skończonym dziełem sztuki“, mówi Andreas Rutz. Archiwum zamyka tym samym pewną lukę, ponieważ jego badania dotyczą często kultury życia codziennego i nawyków żywieniowych.
„Niemiecki cud kulinarny“
Rutz i Förster podkreślają, że na niemiecką sztukę kulinarną silnie wpłynęły przełomy XX wieku: koniec kultury dworskiej, dwie wojny światowe oraz podział Niemiec. Dopiero w latach 70. i 80. XX wieku, w ramach tzw. „niemieckiego cudu kulinarnego“ rozwinęła się w Niemczech ponownie wyrafinowana gastronomia, która zyskała uznanie na świecie. Zdaniem obu historyków, niemiecki krajobraz kulinarny charakteryzuje się również silnie rozwiniętymi kuchniami regionalnymi. Wiele potraw jest co prawda podobnych, lecz często w zależności od miejsca występują one pod innymi nazwami i w lekko zmienionej formie.
Zbiory Niemieckiego Archiwum Sztuki Kulinarnej służą zarówno badaczom, jak i stanowią inspirację dla kucharek i kucharzy, także tych wybitnych.
