通过饮食理解世界

“饮食是一种整体的社会现象。”德累斯顿德国饮食文化档案馆的雅诺什·弗斯特表示。这意味着：对饮食文化和烹饪的研究最终能揭示宏观的整体——即社会本身。饮食历史中反映出了社会关系、全球贸易往来、经济危机——乃至世界政治。

一个例子便是 1963 年约翰·F·肯尼迪访问德国时的国宴菜单。时任德国联邦总理康拉德·阿登纳以及柏林市长维利·勃兰特在柏林市政厅接待了这位美国总统。“仔细看这份菜单，会发现其中包含着许多政治象征意义。”德累斯顿工业大学历史学家安德烈亚斯·鲁茨说道。菜单上有一道“文艺复兴牛柳”。“在 1963 年西柏林的背景下，这道菜让人联想到美国人的重建援助。”而生菜心与冰淇淋则分别以肯尼迪的妻子杰奎琳和女儿卡罗琳命名。 

超越日常文化

这份意味深长的菜单只是德累斯顿德国饮食文化档案馆所保管的数万份文献之一。 该档案馆致力于收集和研究饮食与烹饪文化的相关资料。其中包括手稿、历史及当代食谱，以及数千份菜单和餐单。

研究重点之一是所谓的“烹饪美学”。这涉及整体的体验：菜肴的摆盘、味道、气味、质地、餐桌礼仪和仪式。“我们认为，饮食是一门综合艺术。”安德烈亚斯·鲁茨说道。虽然研究往往侧重于日常文化和饮食习惯，但该档案馆由此填补了一项空白。

“德国厨房奇迹”

鲁茨和弗斯特强调，德国饮食文化深受 20 世纪历史剧变的影响：包括宫廷文化的终结、两次世界大战以及德国分裂。 直到 1970 年代和 1980 年代，随着所谓“德国厨房奇迹”的出现，联邦德国才再次发展出国际认可的高级餐饮文化。据两位历史学家介绍，德国的美食版图还具有鲜明的地方菜系特色。虽然许多菜肴做法相似，但往往因地区不同而名称各异，或在形式上略有变化。

德国饮食文化档案馆的收藏既为研究人员提供了资源，也为厨师——包括一些高级餐饮界的名厨——带来了灵感。