Yemekle dünyayı anlamak

Dresden’deki Alman Mutfak Sanatı Arşivi’nden Janosch Förster, “Yemek bir bütünsel sosyal olgu“ diyor. Bunun anlamı şu: Yeme kültürünün ve mutfak sanatının araştırılmasıyla nihayetinde büyük bütün, yani toplum erişilebilir kılınır. Buna göre beslenmenin tarihinde sosyal şartlar, küresel ticari ilişkiler, ekonomik krizler kendini gösteriyor – yani dünya politikası.

Bir örnek: John F. Kennedy’nin 1963 yılındaki Almanya ziyareti sırasında devlet ziyafetinin menü kartı. Almanya Şansölyesi Konrad Adenauer yanı sıra Berlin’in yönetimdeki belediye başkanı Willy Brandt ABD Başkanı’nı Berlin Belediye Binası’nda kabul etti. TU Dresden tarih bölümünden Andreas Rutz, “Karta dikkatlice bakıldığında içinde çok fazla siyasi semboller bulunduğu görülecektir” diyor. Buna göre menüde “Rönesans dana fileto” bulunuyor. “Bu mevcut bağlamda 1963 yılının Batı Berlin’inde Amerikalıların yeniden yapılanma yardımlarını hatırlatıyor.“ Salata göbekleri ve dondurma da Kennedy’nin karısı Jacqueline ve kızı Caroline adıyla anılmıştı. 

Gündelik kültürden fazlası

Çok şey anlatan menü kartı, Dresden’deki Alman Mutfak Sanatı Arşivi’nin himayesi altındaki on binlerde belgeden sadece birisi. Arşiv, yeme ve pişirme kültürünün tanıklarını topluyor ve araştırıyor. El yazıları, tarihi ve güncel yemek kitaplarının yanı sıra on binlerce menü ve yemek kartları da bunların arasında yer alıyor.

Başka bir araştırma dalı da mutfak sanatı estetiğine odaklanıyor. Burada bütünsel bir deneyim söz konusu: Yemeklerin sunumu, lezzet, koku, dokular, sofra kültürü ve ritüeller. Andreas Rutz, “Yemeğin bir genel sanat eseri ortaya koyduğu düşüncesine sahibiz” diyor. Araştırmalar çoğu zaman günlük kültüre ve beslenme alışkanlıklarına odaklandığından arşiv böylelikle bir boşluğu dolduruyor.

“Alman mutfak mucizesi”

Rutz ve Förster Alman mutfak sanatında 20. Yüzyıldaki kırılmaların büyük izler bıraktığında vurguluyorlar: Saray kültürünün sonu, iki dünya savaşı ve Almanya’nın bölünmesi. Ancak 1970’li ve 1980’li yıllarda “Alman mutfak mucizesi” ile Almanya’da tekrar uluslararası düzeyde kabul gören bir üst düzey gastronomi ortaya çıktı. Ayrıca her iki tarihçiye göre Almanya’nın mutfak sanatı güçlü bölgesel mutfaklarla da kendini gösteriyor. Gerçi birçok yemek birbirine benzese de yerine göre farklı bir isimde veya hafif değiştirilmiş formda ortaya çıkıyorlar.

Alman Mutfak Sanatı Arşivi’nin koleksiyonu hem araştırmacılara hem de gastronominin usta şeflerine de ilham vererek hizmet ediyor.