Durch Essen die Welt verstehen
Das Deutsche Archiv der Kulinarik in Dresden bewahrt mehr als nur Kochrezepte. Die Sammlung macht Esskultur als Teil der deutschen Geschichte erforschbar.
Luca Rehse-Knauf „Essen ist ein soziales Totalphänomen“, sagt Janosch Förster vom Deutschen Archiv der Kulinarik in Dresden. Das heißt: Mit dem Erforschen von Esskultur und Kulinarik lässt sich am Ende das große Ganze, die Gesellschaft erschließen. In der Ernährungsgeschichte zeigen sich demnach soziale Verhältnisse, globale Handelsbeziehungen, ökonomische Krisen – Weltpolitik.
Ein Beispiel: die Menükarte des Staatsbanketts beim Deutschland-Besuch von John F. Kennedy 1963. Der deutsche Bundeskanzler Konrad Adenauer sowie Berlins Regierender Bürgermeister Willy Brandt empfingen den US-Präsidenten im Berliner Rathaus. „Wenn man sich die Karte genauer anschaut, steckt da sehr viel politische Symbolik drin“, sagt Andras Rutz, Historiker an der TU Dresden. So steht ein „Rinderfilet Renaissance“ auf dem Menü. „Das erinnerte in diesem Kontext in Westberlin 1963 an die Wiederaufbauhilfen der Amerikaner.“ Die Salatherzen und das Eis waren nach Kennedys Frau Jacqueline und Tochter Caroline benannt.
Mehr als Alltagskultur
Die vielsagende Menükarte ist nur eines der zehntausenden Dokumente in der Obhut des Deutschen Archivs der Kulinarik in Dresden. Das Archiv sammelt und erforscht Zeugnisse der Ess- und Kochkultur. Dazu gehören Handschriften, historische und aktuelle Kochbücher sowie tausende Menü- und Speisekarten.
Ein Forschungsschwerpunkt liegt auf der sogenannten kulinarischen Ästhetik. Dabei geht es um das Erlebnis als Ganzes: die Präsentation von Speisen, Geschmack, Geruch, Texturen, Tischkultur und Rituale. „Wir gehen davon aus, dass Essen ein Gesamtkunstwerk darstellt“, sagt Andreas Rutz. Während der Fokus der Forschung oft auf der Alltagskultur und den Ernährungsgewohnheiten liegt, schließt das Archiv damit eine Lücke.
Das „Deutsche Küchenwunder“
Rutz und Förster betonen, dass die deutsche Kulinarik stark von den Brüchen des 20. Jahrhunderts geprägt wurde: das Ende der höfischen Kultur, zwei Weltkriege und die Teilung Deutschlands. Erst in den 1970er- und 1980er-Jahren entwickelte sich mit dem sogenannten „Deutschen Küchenwunder“ in der Bundesrepublik wieder eine international anerkannte Spitzengastronomie. Deutschlands kulinarische Landschaft zeichnet sich den beiden Historikern zufolge außerdem durch starke Regionalküchen aus. Zwar ähnelten sich viele Gerichte, oft treten sie aber je nach Ort unter anderen Namen oder in leicht veränderter Form auf.
Die Sammlung des Deutschen Archivs der Kulinarik dient sowohl Forschenden als auch Köchinnen und Köchen, teils aus der Spitzengastronomie, als Inspiration.
