Compreender o mundo através da comida
O Arquivo Alemão de Gastronomia em Dresden preserva mais do que apenas receitas culinárias. A coleção torna a cultura alimentar pesquisável como parte da história alemã.
Luca Rehse-Knauf “Comer é um fenômeno social total”, diz Janosch Förster, do Arquivo Alemão de Gastronomia em Dresden. Ou seja: Com a pesquisa da cultura alimentar e da gastronomia, é possível, no final das contas, compreender o todo, a sociedade. Na história da alimentação, revelam-se, portanto, condições sociais, relações comerciais globais, crises econômicas – política mundial.
Um exemplo: o cardápio do banquete de Estado durante a visita de John F. Kennedy à Alemanha em 1963. O chanceler alemão, Konrad Adenauer, bem como o prefeito governante de Berlim, Willy Brandt, receberam o presidente dos EUA na prefeitura de Berlim. “Quando se observa o cardápio mais de perto, há muito simbolismo político nele”, diz Andras Rutz, historiador na TU Dresden. Assim, o cardápio tem um “filé mignon bovino à Renaissance”. “Nesse contexto, em Berlim Ocidental em 1963, isso lembrava a ajuda americana para a reconstrução.” Os corações de alface e o sorvete foram nomeados em homenagem à esposa de Kennedy, Jacqueline, e à filha, Caroline.
Mais do que cultura cotidiana
O sugestivo menu é apenas um dos milhares de documentos sob a guarda do Arquivo Alemão de Gastronomia em Dresden. O arquivo coleta e pesquisa testemunhos da cultura alimentar e culinária. Isso inclui manuscritos, livros de receitas históricos e atuais, além de milhares de menus e cardápios.
Um foco de pesquisa reside na chamada estética culinária. Trata-se da experiência como um todo: a apresentação dos pratos, sabor, aroma, texturas, cultura de mesa e rituais. “Partimos do princípio de que a comida representa uma obra de arte total”, diz Andreas Rutz. Enquanto o foco da pesquisa muitas vezes reside na cultura cotidiana e nos hábitos alimentares, o arquivo preenche, assim, uma lacuna.
O “Milagre da Cozinha Alemã”
Rutz e Förster destacam que a gastronomia alemã foi fortemente marcada pelas rupturas do século XX: o fim da cultura cortesã, duas guerras mundiais e a divisão da Alemanha. Somente nas décadas de 1970 e 1980, com o chamado “Milagre da Cozinha Alemã” na República Federal, desenvolveu-se novamente uma alta gastronomia reconhecida internacionalmente. Segundo os dois historiadores, o panorama culinário da Alemanha também se caracteriza por fortes cozinhas regionais. Embora muitos pratos sejam semelhantes, muitas vezes eles aparecem com nomes diferentes ou em formas ligeiramente alteradas, dependendo do local.
O acervo do Arquivo Alemão de Gastronomia serve de inspiração tanto para pesquisadores quanto para cozinheiras e cozinheiros, em parte da alta gastronomia.
