Comprendre le monde par le prisme de la nourriture
Les Archives allemandes de la cuisine à Dresde préserve plus que des recettes. La collection permet de transformer la culture culinaire en objet de recherche, en tant que partie de l’histoire allemande.
Luca Rehse-Knauf « La nourriture est un phénomène total social », affirme Janosch Förster des Archives allemandes de la cuisine à Dresde. Cela signifie que étudier la culture culinaire et la cuisine permet au final d’étudier le grand tout, à savoir la société. Ainsi, l’histoire de la nourriture dévoile les rapports sociaux, les relations commerciales mondiales, les crises économiques, la politique mondiale donc.
Exemple : le menu du banquet d’État lors de la visite en Allemagne de John F. Kennedy en 1963. Le chancelier allemand Konrad Adenauer ainsi que le maire de Berlin Willy Brandt avaient accueilli le président des États-Unis dans la mairie de Berlin. « Quand on regarde le menu de plus près, on y trouve énormément de symboles politiques », explique Andras Rutz, historien à l’Université technique de Dresde. Ainsi, du « Filet de bœuf Renaissance » est au menu. « Dans ce contexte à Berlin-Ouest en 1963, cela rappelle les aides à la reconstruction des Américains. » Les cœurs de laitue et la glace avaient été nommés selon la femme de Kennedy Jacqueline et sa fille Caroline.
Plus qu’une culture du quotidien
Ce menu très évocateur ne constitue qu’un seul des dizaines de milliers de documents des Archives allemandes de la cuisine à Dresde. Les archives collectent et étudient des témoignages de la culture de la nourriture et de la cuisine. Cela comprend des écritures manuscrites, des livres de recettes historiques et actuels ainsi que des milliers de menus.
Un accent de recherche est mis sur ce que l’on appelle l’esthétique culinaire. Cela désigne l’expérience comme un tout : la présentation des plats, le goût, l’odeur, les textures, l’art de la table et les rituels. « Nous partons du principe que la nourriture représente un chef-d’œuvre global », explique Andreas Rutz. Alors que la recherche se concentre souvent sur la culture du quotidien et les habitudes alimentaires, le archives comblent ici une lacune.
Le « miracle culinaire allemand »
Rutz et Förster soulignent que la cuisine allemande a été fortement marquée par la rupture du 20e siècle : la fin de la culture courtoise, deux guerres mondiales et la division de l’Allemagne. C’est seulement dans les années 1970 et 1980 qu’une gastronomie de pointe reconnue à l’international s’est à nouveau développée dans la République fédérale, avec ce que l’on a nommé le « miracle culinaire allemand ». Le paysage culinaire allemand se caractérise en outre, selon les deux historiens, par des cuisines régionales marquées. Certes, beaucoup de plats se ressemblent, mais souvent ils portent d’autres noms selon les lieux ou se présentent sous une forme légèrement modifiée.
La collection des Archives allemandes de la cuisine sert d’inspiration autant aux chercheurs et chercheuses qu’aux chef·fes, parfois gastronomiques.
