Zasada autentycznej kuchni

Panie Kolar, Pana matka pochodzi z Polski, a ojciec jest Niemcem. W kwestii kulinariów: kto dominował w rodzinnej kuchni? 
Dorastałem w latach 90-tych XX wieku w okolicach Mannheim, gdzie życie nadal było mocno naznaczone charakterem wsi. Każda lokalna impreza odbywała się w restauracji mojej matki; wcześnie nauczyłem się, jak funkcjonuje kuchnia. Wakacje spędzałem każdego roku w gospodarstwie u dziadków na Dolnym Śląsku. Tam uczestniczyłem w prawdziwym polskim życiu na wsi: żniwa, dojenie krów, przesiadywanie z dziadkiem pod starym orzechem – pomaganie przy rodzeniu się zwierząt, skubanie kur, jazda ciągnikiem. 

Takie rolnictwo można było wówczas zobaczyć także i w Niemczech… 
... tak, ale na Dolnym Śląsku prace wykonywano jak wiele dekad wcześniej. W pobliżu nie było supermarketów, tylko małe sklepiki z mydłem czy papierem toaletowym. Wszystko inne produkowało się samemu. Mleko po dojeniu przechowywano w dziesięciolitrowych bańkach; babcia wyrabiała z niego śmietanę, masło i ser – biały, grudkowaty, idealny do pierogów, jak twaróg. Powstawał ręcznie i nigdzie nie dało się go kupić. 

Jaką rolę odgrywał różny status gospodarczy obu krajów pod względem artykułów spożywczych i gotowania? 
Po roku 2000 wielu młodych ludzi nie wykazywało zainteresowania kuchnią domową. W coraz większym stopniu dostępne stawały się produkty z marketów, tradycyjne gotowanie zaczęło tracić na popularności. W Polsce dłużej pozostało ono silnie zakorzenione w rodzinach. Wiele potraw przygotowuje się tradycyjnie i ze świeżymi składnikami. Korzysta się z tego, co jest dostępne i wykonuje się z tego smakołyki. W polskiej kuchni dużą rolę odgrywają grzyby: po deszczu moja ciocia chodziła do lasu i wracała z pełnymi koszami. Z gastronomicznego punktu widzenia było to super. 

Zbieranie grzybów staje się w Niemczech coraz bardziej popularne…
To mnie cieszy! Ale irytuje mnie, że takie czynności są traktowane jako trend czy lifestyle. Dla mnie nie są to żadne nowe odkrycia, ale normalne zajęcia.  

Czy dotyczy to także innych inspiracji kuchennych? 
Weźmy jako przykład fermentację. Lubię fermentację i to wspaniale, że ludzie korzystają z jej rezultatów. Ale nie jest to żadna innowacja. W mojej polskiej rodzinie zupełnie normalne było przygotowywanie przetworów. W garażu zawsze stało pełno słoików. Dla poprzednich pokoleń była to praktyczna forma przechowywania zapasów. 

Być może wynika to z zainteresowania naturalnymi metodami produkcji żywności. Czy czuje to Pan w swojej restauracji? 
Tak i daje to nadzieję na dobrą przyszłość. Wielu ludzi zauważa, że brakuje im właśnie tego pierwotnego charakteru regionalnej kuchni. Dokładnie to oferujemy: świeże produkty, wspaniałe aromaty, proste techniki. Zwłaszcza młodzi goście często zamawiają dania regionalne, które kiedyś były na porządku dziennym. 

Gotował Pan dla byłej kanclerz Angeli Merkel. Jak do tego doszło? 
Dla Pani Kanclerz miałem okazję gotować, kiedy odbywał się szczyt cyfrowy w Ludwigshafen. Zostałem wybrany; musiałem wcześniej ugotować próbne danie dla komisji, które im posmakowało. Dzięki temu mogłem przygotować ze swoim zespołem jednego dnia kolację dla zaproszonych gości, a kolejnego dla Pani Kanclerz, ministra transportu i oficjeli. To było wspaniałe przeżycie. Mogę tutaj wymienić jako przykład nową interpretację ulubionej przystawki Helmuta Kohla: świńskie żołądki w cieście z batatami i musztardą dijon. 

Wróćmy do korzeni: Co łączy niemiecką i polską kulturę kulinarną?
Obie te kuchnie są podobne, ponieważ w obu krajach istotne było rolnictwo. Jedzenie musiało być syte i dawać siłę. Obie kuchnie bazują na ziemniakach i obejmują stosunkowo mało mięsa. Tradycyjnie 80 procent potraw jest wegetariańskich. Czasami dodaje się do nich boczek, ale mięso jako główny posiłek trafiało na stół tylko w niedzielę. W tygodniu gotowano potrawy jednogarnkowe. Są one łatwe do przygotowania, sycące i wzmacniają więzi społeczne. Wspólny posiłek był wyrazem szacunku dla jedzenia i pracy kucharzy. Obie kuchnie są dość czasochłonne. 

Co takie chłopskie pochodzenie mówi o specyfice obu krajów? 
W Polsce tradycja, wykonywanie przetworów i ręczne gotowanie przez długi czas było częścią codzienności. Jest to charakterystyczne dla wielu gospodarstw domowych w Polsce: sprzyja to bliskości natury, więzom rodzinnym, poszanowaniu korzeni. W Niemczech sprawy wyglądają inaczej – ze względu na industrializację, dobrobyt i inne realia życiowe. Dzisiaj można poczuć, że wielu ludzi chciałoby wrócić do swoich pierwotnych wartości. 

Jakie menu pokazuje wspólne cechy obu kuchni? 
Jako główne danie mogę polecić roladki z kapustą, ich polska wersja to gołąbki. Do kapusty dodajemy ziemniaki. Jako przystawka smaczna jest zupa ziemniaczana, a jako deser słodkie kluseczki. 

Do tego polska wódka? 
Zimna wódka pasuje do wielu dań. Piję mało alkoholu, ale chętnie wychylę kieliszek czy dwa do smacznego dania.