Das Prinzip der ehrlichen Küche

Herr Kolar, Ihre Mutter kommt aus Polen, Ihr Vater ist Deutscher. Wenn es ums Essen geht: Wie hat Sie diese Familiengeschichte geprägt? 
Ich bin in den 1990er-Jahren im Mannheimer Umland aufgewachsen, das damals noch sehr durch das Dorfleben geprägt wurde. Bei jeder Feier landete man im Restaurant meiner Mutter, dort habe ich früh gelernt, wie ein Küchenbetrieb funktioniert. Meine Sommerferien verbrachte ich jedes Jahr auf dem Bauernhof meiner Großeltern in Niederschlesien. Das war polnisches Landleben pur: Heuernte, Kühe melken, mit Opa unterm Walnussbaum sitzen – Schweine auf die Welt bringen, Hühner rupfen, Traktorfahren. 

So eine Landwirtschaft gab es zu der Zeit in Deutschland kaum noch… 
…ja, in Niederschlesien lief vieles noch so wie Jahrzehnte zuvor. Es gab keine Supermärkte in der Nähe, nur einen kleinen Laden für Seife oder Klopapier. Alles andere stellte man selbst her. Die Milch wurde nach dem Melken in Zehn-Liter-Eimern quer über den Hof gebracht und dann machte meine Oma daraus Sahne, Butter und Käse – so einen weißen, bröseligen, mit dem man Teigtaschen füllt, ähnlich wie Quark. Er entsteht aus reiner Handarbeit und lässt sich nicht einfach kaufen. 

Welche Rolle spielte der unterschiedliche wirtschaftliche Stand der beiden Länder für Ihre Sicht auf Lebensmittel und Kochen? 
In Deutschland hat sich das Kochhandwerk ab den frühen 2000er-Jahren für viele junge Menschen weniger attraktiv angefühlt. Gleichzeitig hielten immer mehr Convenience Produkte in privaten Haushalten Einzug, der Bezug zum frischen Kochen und zum traditionellen Handwerk wurde schwächer. In Polen dagegen blieb das Kochen innerhalb der Familien deutlich länger stärker verankert. Viele Gerichte wurden traditionell und mit frischen Zutaten zubereitet. Man nutzte das, was verfügbar war, und machte das Beste daraus. Pilze spielen in der polnischen Küche eine große Rolle: Nach einem Regen ging meine Tante in den Wald und kam mit Körben voller Pilze zurück. Aus gastronomischer Sicht sehe ich das als Vorteil. 

Pilzesammeln feiert in Deutschland ja wieder ein Comeback…
Was mich freut! Aber manchmal irritiert mich, wie solche ursprünglichen Dinge plötzlich als Trend oder Lifestyle vermarktet werden. Für mich sind das keine neuen Entdeckungen, sondern selbstverständliche Fähigkeiten.  

Gilt das auch für andere Küchenmoden? 
Nehmen Sie den Hype ums Fermentieren. Ich liebe Fermentation – und ich finde es großartig, wenn Menschen das wieder für sich entdecken. Aber es ist weder eine Raketenwissenschaft noch eine Innovation. In meiner polnischen Familie war es völlig normal, Gemüse einzulegen. Die Garage stand voll mit Gläsern. Für frühere Generationen war das einfach eine praktische Form der Vorratshaltung. 

Vielleicht liegt es daran, dass die Sehnsucht nach Ursprünglichkeit steigt. Spüren Sie das in Ihrem Restaurant? 
Absolut, und es macht mir Hoffnung. Viele Menschen merken, dass ihnen genau diese Ursprünglichkeit und echte, handwerkliche Küche fehlt. Genau das bieten wir an: ehrliche Produkte, klare Aromen, einfache Techniken. Vor allem junge Gäste bestellen überraschend häufig bodenständige Gerichte, die früher selbstverständlich waren. 

Sie haben sogar für die frühere Bundeskanzlerin Angela Merkel gekocht. Wie kam es dazu? 
Für die Kanzlerin durfte ich damals kochen, als der Digital-Gipfel Ludwigshafen stattfand. Ich wurde ausgewählt und musste vorher vor einer Kommission Probe kochen – hat wohl geschmeckt. Am Ende durfte ich mit meinem Team am Vorabend das Dinner für geladene Gäste und am Folgetag das Dinner für die Kanzlerin, den Verkehrsminister und führende Wirtschaftsvertreter kochen. Das war cool. Als Special gab es als Vorspeise eine Neuinterpretation des Lieblingsgerichts von Helmut Kohl: Saumagen als Strudel mit Süßkartoffel und Dijonsenf. 

Von der Kanzlertafel zurück zu den Wurzeln: Was verbindet die deutschen und die polnischen Esskulturen im Kern?
Beide Küchen sind ähnlich, weil in beiden Ländern die Landwirtschaft wichtig war. Essen musste früher satt machen und Kraft geben. Beide Küchen sind kartoffellastig und überraschend fleischarm. Traditionell sind 80 Prozent der Gerichte vegetarisch. Manchmal gab man Speck dazu, aber Fleisch als Hauptmahlzeit kam nur am Sonntag auf den Tisch. Unter der Woche kochte man Eintöpfe. Sie sind einfach vorzubereiten, sättigend und stiften Gemeinschaft. Das gemeinsame Mittagessen war eine Wertschätzung des Essens und der Arbeit der Köchinnen. Beide Küchen machen schweineviel Arbeit. 

Was sagt diese bäuerliche Prägung über das Selbstbild beider Länder aus? 
In Polen war das Bewusstsein für Tradition, Vorratshaltung und handwerkliches Kochen viel länger Teil des Alltags. Das prägt das Selbstbild vieler Polen: Sie sind näher an der Natur, der Familie, an ihren Wurzeln. In Deutschland hat sich dieses Selbstverständnis früher gelockert – durch die Industrialisierung, den Wohlstand und andere Lebensrealitäten. Heute spüre ich, dass viele Menschen zu ihren Werten wieder zurückmöchten. 

Welches Menü würde die Gemeinsamkeiten beider Küchen zeigen? 
Als Hauptgericht muss es Kohlrouladen geben, die polnische Version heißt Gołąbki. Den Kohl rahmen wir mit Kartoffeln. Als Vorspeise gibt es eine schöne Kartoffelsuppe und als Nachspeise süße Schupfnudeln. 

Dazu ein polnischer Schnaps? 
Kalter Wodka. Ich trinke sehr wenig Alkohol, aber etwas anderes geht da nicht.