« Les clients étaient plus nombreux que prévu »

Comment le Covid-19 a amené le restaurateur de Francfort Laurent Cottin à modifier sa stratégie commerciale.

Optimiste : Laurent Cottin de « Baguette Jeanette »
Optimiste : Laurent Cottin de « Baguette Jeanette » privat

« Baguette Jeanette » est une boulangerie-bistro à Francfort sur le Main. Les produits de boulangerie et de pâtisserie sont fabriqués dans son propre fournil par des maîtres français ; la farine provient de son moulin dans les Vosges. Le directeur Laurent Cottin explique comment le Covid-19 a frappé son bistro.

Monsieur Cottin, « Baguette Jeanette » est normalement ouvert 365 jours par an, du matin au soir. Avez-vous dû fermer pendant le confinement ?
Le bistro a tout d’abord fermé mais notre boulangerie était ouverte tous les jours bien que nous  fermions plus tôt le soir. Normalement, nous réalisons 40 pour cent de nos ventes dans le bistro, et cela a complètement cessé. Selon mes pronostics, sans le bistro, nous aurions été ruinés au plus tard au bout de trois mois car les frais fixes restent les mêmes. Une catastrophe!

Par bonheur, je n’ai dû licencier personne mais les employés qui sont partis n'ont pas été remplacés.

Laurent Cottin, directeur de « Baguette Jeanette » à Francfort sur le Main

Qu’est-ce que vous avez fait alors ?
J’ai été l’un des premiers à Francfort à demander une aide d'urgence. Trois jours plus tard l’argent était sur mon compte. Félicitations au gouvernement allemand ! Il a fait ce qu’il avait promis. J'ai reporté mes paiement au fisc et j'ai mis presque tous les employés en chômage partiel. Ce qui fait que j'étais encore plus présent au magasin. Par bonheur, je n'ai dû licencier personne mais les employés qui sont partis n'ont pas été remplacés.

C’était très clame ?
Les clients étaient plus nombreux que prévu. Ceux qui avaient l’habitude de manger au bistro ont découvert notre offre en sandwichs et ont acheté au comptoir. Certains venaient chaque jour. Ils nous ont motivé à tenir le coup. Ainsi, nos ventes au comptoir ont augmenté et nous n’avons perdu que 20 pour cent au lieu des 40 pour cent auxquels nous nous attendions. C'était un miracle !

Est-ce que tout est revenu à la normale depuis que le bistro a réouvert en mai 2020 ?
Non, les gens n’osent pas s'asseoir à l’intérieur. Je crains le pire quand il fera trop froid pour s'installer en terrasse. Je souhaite acheter des purificateurs d'air. Si cela ne marche pas, je devrai fermer le bistro.

Est-ce que les soucis vous empêchent de dormir ?
Non, je suis une personne optimiste. J'ai seulement peur qu’un employé soit infecté et que nous soyons obligés de fermer boutique. Le Covid-19 m’a poussé à prendre des décisions. Pendant des années, j'ai essayé d'augmenter les ventes au bistro. Maintenant, nous nous concentrons sur notre boulangerie et nous souhaitons ouvrir d'autres filiales lorsque les ventes se seront stabilisées. J'espère que le Covid-19 fera baisser les loyers et que nous trouverons bientôt un magasin adéquat, car les gens achètent toujours du bon pain et des pâtisseries.

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