El hombre que susurra a los panes

¿Qué pan es perfecto para una boda? ¿Y qué vino combina mejor con una corteza crujiente? Mario P. Berg tiene respuesta para este tipo de preguntas. Como maestro panadero y sumiller de pan, combina la maestría del oficio con una sensibilidad especial para los aromas. En su tienda ayuda a los clientes a encontrar el pan ideal para cada ocasión y les sugiere vinos o acompañamientos que mariden bien con él.

Tardó casi un año en formarse como sumiller de pan. Durante ese tiempo amplió sus conocimientos sobre la cultura del pan, sus variedades y el análisis sensorial, y aprendió a valorar y describir los distintos panes y a recomendar con qué bebidas, platos u ocasiones combinan mejor.

En su boutique de pan, Berg pone en práctica todo lo aprendido. Cada día se puede elegir entre unos siete panes que van cambiando, desde clásicos como el pan de centeno o la baguette hasta propuestas más originales como el “Pane di Mario” o el pan marmolado, inspirado en el tradicional bizcocho marmolado alemán. “El tiempo es el factor más importante para conseguir un buen sabor”, afirma Berg. Sus masas reposan al menos 48 horas y se trabajan a mano para que desarrollen todo su aroma. Y como cada persona tiene su pan favorito, en la tienda de Berg se puede comprar por rebanadas y al peso, como en el mostrador de una quesería: “En casa somos cinco y a cada uno nos gusta un pan diferente”, explica Berg. Por eso, en su boutique cada cliente puede elegir su pan favorito y comprar solo la cantidad que quiera.