« L’une des scènes internationales des bars les plus intéressantes »

Monsieur Silva, vous venez du Sri Lanka. Qu’est-ce qui vous a amené sur la scène allemande des bars ?
Quand je suis arrivé en Allemagne il y a 22 ans, je voulais poursuivre mon métier d’origine, à savoir moniteur de ski nautique et de planche à voile, mais les possibilités étaient limitées. Comme je suis une personne joyeuse et ouverte, ma famille m’a conseillé d’opter pour la gastronomie. J’ai commencé à la plonge, mais j’ai pu ensuite faire un stage et mon apprentissage de gérant d’hôtel dans un hôtel cinq étoiles de Cologne. Dans l’hôtel, j’ai aussi travaillé au bar et je me suis pris de passion pour le métier créatif de barman. J’ai continué de me former, j’ai participé avec succès à des championnats allemands et internationaux et en 2016, j’ai ouvert mon premier propre bar à Cologne, le « Toddy Tapper ». Le cœur de notre concept, c’est la spiritueux du Sri Lanka, l’Arrack et de nombreux arômes de mon pays d’origine. C’est toujours très apprécié par la clientèle. 

Qu’est-ce qui est différent dans les bars d’aujourd’hui par rapport à il y a 10 ou 20 ans ?
Ces dernière d’année, la créativité a pris toujours plus de poids. De plus en plus de créateurs osent ouvrir leurs bars avec des accents particuliers. Les influences internationales ont énormément gagné en importance. Et le métier de la création de cocktail est devenu plus exigeant. Miser sur l’effet des spiritueux, ça ne suffit pas. Il s’agit bien plus de mettre en valeur la diversité des arômes de manière originale. Par exemple, avec mon collègue, j’ai ouvert il y a un an le « Zest and Spice », un nouveau bar dans lequel notre clientèle peut combiner des arômes qui sont associés à certaines couleurs. L’expérience sensorielle est au premier plan. En principe, je dirais que désormais, en Allemagne, l’un des scènes de bars internationales les plus intéressantes s’est développée, avec des centres comme Cologne, Francfort, Hambourg ou Berlin, mais aussi des plus petites villes fascinantes comme Bamberg. 

Quelles sont les autres tendances sur cette scène ?
Les boissons sans alcool ou les cocktails avec moins d’alcool sont de plus en plus appréciés. Cela va de paire avec la tendance d’un style de vie plus sain, dans lequel le ingrédients de grande qualité, particulièrement venus de pays asiatiques, sont demandés. De plus, avec mes partenaires, je propose déjà des « Bottled Cocktails » mélangés pour le commerce. La culture de la boisson a beaucoup changé suite à la pandémie de coronavirus. Les personnes dégustent plus souvent un cocktail chez elles, et les restaurateurs qui ne peuvent pas embaucher leurs propres barmen en raison du manque de personnel qualifié ont également recours à cette offre.