Чары спаржи

Многие страны мира ассоциируются с типичными и популярными у их населения овощами. Например, в Италии это помидоры, во Франции – артишоки, в Англии – фасоль. Если задать вопрос о специфически «немецком овоще», то в ответ часто можно услышать «капуста» или «картофель» – две овощные культуры, главное достоинство которых в том, что они насыщают и просты в приготовлении. Этот предрассудок очень устойчив, но мы видим его опровержение каждый день: ассортимент овощей на еженедельных рынках Германии очень богат. В зависимости от времени года, на них преобладают те или иные культуры, выращенные в местных фермерских хозяйствах.

Если внимательно посмотреть на немецких покупателей у рыночных прилавков, можно заметить растущую день ото дня нервозность: они как будто что-то ищут взглядом, но не находят. Что же они ищут? Мраморно-белые стебли – по-научному «asparagus officinalis», а попросту спаржу! 30-сантиметровые стебли начинают расти под землей, как только первое весеннее солнце нагревает почву. В период с апреля по июнь спаржа становится главным блюдом на столах немцев. Спаржа как бы подтверждает то, что зима наконец ушла. «Белое золото» – так называют ее крестьяне. В прошлом году они собрали 113 000 тонн спаржи на площади в 450 раз превышающей территорию Ватикана и равной 28 000 футбольным полям. За килограмм спаржи хорошего качества любители этого продукта готовы выложить до 10 евро и больше – столько не стоит ни один другой овощ!

Предположительно, за Альпы спаржу впервые привезли римляне вместе с виноградом. Позднее благородную культуру выращивали в монастырях и считали ее целебной. Еще греческий врач Гиппократ использовал спаржу как средство, помогающее очистить организм. Римляне невероятно любили зеленую спаржу и подавали ее за праздничным столом. У них была даже пословица: когда хотели сказать, что какую-то вещь нужно сделать быстро, то говорили: «быстрее, чем варится спаржа».

То, что сегодня известно как белая или бледная спаржа, – появилось скорее всего только в Новое время. Тогда выяснилось, что спаржа сохраняет белый цвет лишь когда растет под землей и не получает солнечного света. Поэтому сейчас ростки спаржи старательно окучивают. Достаточно повышения температуры до 12 градусов, и она начинает расти. Когда становится еще теплее, стебли спаржи начинают прибавлять по 7,5 мм в час. Везде, где есть песчаная сухая почва, немцы стараются выращивать спаржу. Весной на окрестных полях виднеются длинные ряды холмиков, зачастую покрытых черной пленкой, чтобы солнечные лучи дополнительно прогревали землю. Возникает впечатление, будто художник Кристо упаковал поля. Собственно, спаржа относится к семейству лилейные. Представители этого семейства имеют очень широкое и разветвленное корневище. Его длина доходит до 6 метров, а побеги (сама спаржа) поднимаются вертикально к поверхности земли.

Чтобы доставить вожделенные стебли на рынок первыми, некоторые изобретательные крестьяне даже устанавливают на полях обогреватели и пускают теплую проточную воду для ускорения роста. Ведь чем раньше вырастет спаржа, тем дороже ее можно будет продать! Хотя спаржу выращивают во всех федеральных землях, есть регионы, которые считаются «оплотами» спаржеводства. Шробенхаузен (Бавария), Шветцинген (Баден-Вюртемберг), Белитц (Бранденбург) – названия, при упоминании которых у многих просто слюнки текут. Слюнки… Да, это подходящее слово. Ведь спаржа на 93% состоит из воды. Остальное – углеводы и белки. В этом растении вообще нет жиров, а потому от нее не толстеют. Своим специфическим вкусом с легкой горчинкой спаржа обязана аспарагиновой кислоте (аминокислота) и легким соединениям серы. Кстати, благодаря последним гурманы после вкушения спаржи оставляют неповторимый запах …

А может быть, с этим связано и пресловутое афродизиастическое воздействие спаржи? Научно это народное поверие никак не доказано, что опять-таки не помешало всемирно известным исполнителям из коллектива «Comedian Harmonists» сочинить в 1930 г. песню о весне, популярную до сих пор. Две строчки из нее поймет каждый: «Die ganze Welt ist wie verhext – Veronika, der Spargel waechst» («Весь мир словно заколдован – Вероника, появилась спаржа!»). Тайна спаржи в ее свежести: уже спустя несколько часов после сбора она должна дымиться на тарелках. Ее нельзя держать долго на складе. А ровно 24 июля, в день Св. Иоанна, чары спаржи рассеиваются. Как гласит народная мудрость, «Kirschen rot, Spargel tot» («Вишня налилась, прощай спаржа!»).